Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый, XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятые буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900–1913 годах.
Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
Бульон с пирожками
Ростбиф с гарниром
Сливочное мороженое
Русский суп
Бифштекс натуральный
Бланманже
Щи ленивые
Рыба жареная (окуни)
Компот
Суп-пюре из цветной капусты
со слоеным пирожком
Котлеты рубленые с картофельным пюре
Пломбир сливочный
Борщ малороссийский с ватрушками
Курица отварная с рисом
Желе малиновое
Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
Мясо тушеное
Крем ванильный
Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
Тельное рыбное
Мусс земляничный
Уха с расстегаями
Говядина отварная с хреном
Пудинг рисовый с изюмом
Борщ по-польски
Заяц в сметане
Яблочный пирог с чаем
Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
Цыпленок жареный
Заварное суфле из яблок
Рассольник с почками говяжьими
Плов из баранины
Мороженое фисташковое
Суп с клецками
Антрекот говяжий
Самбук из яблок
Щи зеленые из крапивы
Грудинка телячья фаршированная
Шарлотка с яблоками
Суп-пюре из помидоров с пирожками
Мясо по-гусарски
Трубочки со взбитыми сливками
Суп куриный
Рулет мясной
Яблоки печеные
Солянка рыбная
Рябчики жареные
Желе из красного вина
Суп-лапша грибной
Гусь жареный с яблоками
Суфле из чернослива
Рассольник из телячьей грудинки
Голубцы из капусты
Крем кофейный заварной
Суп с фрикадельками
Шнельклопс
Сырники со сладкой подливкой
Суп раковый с расстегаями
Цыплята тушеные
Пломбир малиновый
Рассольник с гусиными потрохами
Зразы
Яблоки с рисом
Суп-пюре гороховый с гренками
Рагу из телячьей грудинки
Трубочки слоеные с кремом
Щи рахманные
Телятина под бешамелью
Вафли с вареньем, чай
Солянка сборная мясная
Утка с репой
Пудинг с изюмом
Рассольник с кулебякой
Поросенок жареный фаршированный
Желе фруктовое
Суп Кресси[25] с пирогом
Котлеты пожарские
Шоколадное мороженое
Суп рисовый с помидорами
Телятина жареная
Ореховое мороженое
Борщок
Индейка, фаршированная каштанами
Гурьевская каша (горячая)
Суп с пельменями
Мозги говяжьи жареные с гарниром
Оладьи с яблочным повидлом
Ботвинья с соленой рыбой
Телячьи ножки вареные
Блинчики с суфле
Окрошка мясная
Лещ, фаршированный овощами
Яблоки печеные
Хлодник польский
Почки говяжьи, жаренные в сметане
Драчена
Уха щучья с шафраном
Свиные отбивные котлеты
Яблочный крем
Суп-пюре картофельный с пореем
Печенка телячья жареная
Вареники с вишнями
Суп луковый с вермишелью
Цыплята в сметане с паприкой
