Обязательно постоянно ввожу я в свой рацион, в свое меню и все виды твердых фракций
И сыры, и твороги приятно есть просто так, без всяких прикрас. Плавленые сыры – «Виолу», «Волну» и «Дружбу» – хорошо применять в супах для разведения в бульонах, о чем подробно, с рецептами, сказано в первой части книги.
Из хорошего домашнего (а не из покупного, магазинного!) творога люблю готовить разные пасхи и творожные сладкие пасты, а также выпекать творожные торты с фруктами и вареньем («кондитерские пасхи»).
Таким образом, всем продуктам из молока, прошедшим стадию сбраживания, отведено постоянное место на моем столе, в моем меню. Из несброженных, но также обработанных вариаций молока я употребляю только топленое. Причем делаю его либо сам, либо покупаю готовое. Вкус у них, конечно, не одинаковый. Из топленого молока в процессе медленного выпаривания в воздух уходит до 1/3 жидкости, происходит то же самое, что и при сбраживании сырого молока – улетучивается все то, что затрудняет процесс пищеварения. И продукт становится приятнее на вкус и удобнее для потребления.
Из некоровьих видов молока я особенно ценю кобылье, в виде кумыса, тоже исчезнувшего из продажи вслед за исчезновением Советского Союза с географической карты. Кумыс – замечательная штука. Он предупредил у меня развитие туберкулеза, «промыл» легкие и весь организм как стеклышко. К сожалению, мы, жители европейской части России, навсегда лишены теперь возможности не только попробовать, но и даже увидеть туркменский чал – верблюжье молоко – это подлинное чудо природы!
Все кислые, сброженные, жидкие виды молока прекрасно используются для приготовления летних холодных супов. (См. с. 102–103.)
А вот горячих блюд из молочных продуктов я не делаю или даже избегаю. Ибо это – порча продукта, ликвидация его достоинств. Ведь и творог, и сыры при тепловом нагреве непременно коагулируются, то есть завариваются в прочный резинообразный сгусток, который даже самый крепкий желудок не сможет растворить за пару суток. Значит, нагревать творожно-сырные изделия – глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать – «гратинировать» – сырную крошку над любым блюдом – мясным, рыбным, овощным, – просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы. Он портит желудок, а с ним и весь аппетит. Он переводит продукт впустую. Так зачем он мне нужен в моем вкусном меню?
В то же время такой промышленный продукт, как сухое молоко, к которому весьма скептически относится большинство наших домохозяек, я использую с большим успехом для приготовления кондитерских изделий; применение вместо натурального, жидкого молока – сухого, причем безо всякого разведения, без добавления воды, а просто как дополнение к муке, дает совершенно иную консистенцию, внешний вид и вкус привычным кондитерским изделиям. Это очень интересный и удобный, приятный продукт для экспериментирования в кондитерском деле.
В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один другой продукт, ни одно другое живое существо не удостоилось такого внимания у русского народа. И это вполне объяснимо: с IX по XIX век, или, иными словами, в течение тысячелетия, рыба была постоянным и чуть ли не основным продуктом питания населения России. Тем не менее то обстоятельство, что за последние 150 лет ее значение в рационе народа резко упало, а за последние 50 лет вообще практически сократилось до минимума, привело к почти полной утрате у современного русского человека представлений о былой роли рыбы и рыбных блюд в питании нации, а вследствие этого забвение национальных традиций русского стола и деградация русской рыбной кулинарии.
