По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2–3 минуты и политую соусом с черной икрой, – сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.
Следовательно, настоящая поварская работа не тогда, когда подается готовая пищевая экзотика в виде салата из раков и перепелок, а когда приготавливается настоящий суп, базовый гарнир, второе горячее мясное или рыбное блюдо. Вот там вкус создается знаниями, трудом и искусством повара, а не за счет приобретения дорогостоящего экзотического, деликатесного сырья.
И если рестораны умеют поразить именно дорогой экзотикой, то в отношении простейшей (но тщательной) обработки они, как правило, отстают или допускают грубейшие ошибки, а вернее – спокойно пренебрегают правилами создания хорошего вкуса за счет обработки. Приведу такой пример.
Нигде, ни в домашней кухне, ни в самых фешенебельных ресторанах, мне не приходилось видеть, чтобы были тщательно обработаны помидоры – то ли для салата, то ли для горячих блюд. Нигде, ни в Москве, ни в Стокгольме, ни в Варшаве, из помидоров не вырезали остатков цветоножки и ее зелено-белое продолжение в плоде. А это крайне огрубляет вкус салата или супа, куда попадает подобный недоочищенный овощ. Точно так же нигде в обычных столовых и ресторанах не срезается кожура с моркови. Ее чистка ведется «обдирным» путем. А это не в состоянии ликвидировать неистребимый привкус земли, который затем уже в готовом блюде стараются забить или «прикрыть» соусом или пряностями. Но неприятный привкус остается. Именно с этим мирятся обычные стряпухи, но никогда не мирятся хорошие повара. И это именно тот «секрет», который они «скрывают» и который создает превосходный вкус их блюд.
Вот почему в ответ на недоумение журналистов, как это можно любить возиться с приготовлением «простого картофельного пюре», Роза Чуди откровенно объясняла им: «Я готовлю не для всех, а только для высокопоставленных людей, которые желают получить что-то особенное. Поэтому даже обычное картофельное пюре должно отличаться от того, что подается широкой публике».
Сама же «публика» привыкла готовить картофельное пюре спустя рукава, а под «хорошей кухней» понимать лососину, черную икру, перепелок и т. п.
Более того, у нас не только не прислушиваются к таким рекомендациям, но и само по себе понятие «аккуратность исполнения» просто не понимают, не вдумываются в его подлинное содержание.
Под аккуратностью в кулинарии у нас обычно понимают вылизанную кухню. Это наши хозяйки умеют и любят делать. Но вылизанные кухни, где вся «некрасивая посуда» спрятана в духовку, а сама духовка вечно бездействует, являются декоративными, неработающими кухнями.
У нас вообще путают понятие «аккуратность» с понятием «гигиена». Но это разные вещи. Когда Роза Чуди говорила журналистам, что она не терпит неаккуратности от своего персонала и дает за это нередко пинка или подзатыльник, то ее поняли так, что она требует, чтобы в ее поварской бригаде слишком часто мыли руки. Это естественно, и это так: руки надо мыть не часто и не редко, а просто после каждой операции. Но аккуратность этим не ограничивается, и нагоняй люди получают не за это. За мытьем рук можно проследить. Но вот насколько тщательно это сделал каждый, а главное – вытер ли он абсолютно насухо свои руки после мытья, со стороны этого не видно. Тут проследить труднее, и тут как раз содержится одно из главных условий личной, индивидуальной кулинарной аккуратности.
