1. Разбить блендером томаты.
2. Процедить через сито, нагреть до температуры 60 °С.
3. Добавить все остальные ингредиенты.
4. Снова пробить в блендере.
• Утка – 200 г
• Масло сливочное – 40 г
• Ветка тимьяна – 1 шт.
1. Очистить утку от лишнего жира, посолить, положить грудку в вакуумный пакет, добавить сливочное масло, ветку тимьяна, после чего закрыть вакуумный аппарат.
2. Готовить по технологии «sous-vide» в течение 35 минут при температуре 58 °С.
3. Охладить, обжарить со стороны кожи до золотистого цвета.
4. Нарезать на порции.
• Базилик – 100 г
• Петрушка – 40 г
• Вода – 100 мл
• Масло оливковое – 40 мл
• Лецитин соевый – 2 г
1. Проблендерить базилик и петрушку
2. Добавить воды и оливкового масла, а также соевого лецитина.
3. Проблендерить до состояния пены.
• Корень сельдерея – 400 г
• Сливки кипяченые – 200 г
• Соль и перец – по вкусу
1. Очистить корень сельдерея и варить на пару до мягкого состояния, проблендерить
2. Добавить кипяченых сливок, соль, перец, еще раз довести до кипения, пробить в блендере
3. Коптить при помощи «smoking gun» 1 минуту.
4. Остудить.
• Демиглас из утки – 100 г
• Альгинат натрия – 3 г
• Масло растительное – 1 ст
1. Взять демиглас из утки, добавить альгинат натрия и пробить в блендере.
2. Охладить стакан растительного масла в холодильнике.
3. Набрать демиглас в шприц и накапать соус в масло.
4. Поставить сферы охладиться в холодильник.
5. Достать сферы, убрать лишнее масло и подать блюдо. Украсить мини-крессом.
В профессии с 1997 года.
Когда мне было 14 лет, пошел учиться на технолога. С тех пор уже 22 года занимаюсь любимым делом.
Я пошел по пути наименьшего сопротивления. Техническая профессия была не для меня.
Бабушку мой выбор даже обрадовал, так как она считала, что с такой профессией я не умру от голода.
Это был тогда неосознанный выбор. По-любому надо было куда-то идти учиться – я и пошел.
В профессии меня вдохновляют гости и продукты. Мне нравится, когда ресторан полон. Я хочу готовить еду, которую хотят есть люди. У нас очень интересная публика в ресторане: они образованные, с большим кругозором. Интересно для них готовить. Я хочу готовить для большого количества гостей. Мне нравится получать обратную связь.
