Монастырская кухня полностью

Вот как Владимир Даль описывает русский обед: «…горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог…» А про само тельное тот же Даль пишет: «Тельное… колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей».

Вот, к примеру, сегодняшний мой утренний улов – четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Снимем с окуней филе, не чистя их и не потроша. И порубим его в тельное. Тонким филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки – параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой. Затем подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Пальцами аккуратно снимаем кожу с мяса. У свежих окуней кожа удаляется без лишних усилий. Но если кусочек где и останется – не беда, потом срежем его ножом. А затем попросту срезаем с костей филе.

Если нам в дальнейшем приготовлении понадобится рыбный бульон – оставшихся костей, вместе с головой и кожей, для этого вполне достаточно. Рубить тельное надо ножом или сечкой, без мясорубки. Мясорубка выжмет из мяса сок и испортит нам все удовольствие, которое можно получить от свежей речной рыбы.

Рубленое мясо подсаливаем, при желании – перчим. Добавляем жареный лук, яйцо и размоченный в молоке белый хлеб. Смачивая руки водой, накатаем колобков с абрикос величиной и слегка обжарим их в небольшом количестве масла. Такие колобки очень вкусны под сметанным соусом со свеженатертым хреном да с соленым огурцом вприкуску.

А вот это тельное со сметаной. Делается оно в виде небольших шариков, обжаренных в масле.

Филе порубить вместе с луковицей, добавить яйцо и зелень, посолить и поперчить. Сформовать колобки величиной с грецкий орех и обжарить их в масле: на чугунной сковороде без ручек или в латке до подрумянивания. Залить сметаной и поставить в духовку на 10–15 минут. К такому блюду следует обязательно подать свежеприготовленный хрен или взвар с хреном.

А как можно приготовить заливное по-монастырски, или, как говорили когда-то, – дрожалку? Ведь в давние времена еще никаких желатинов и агар-агаров в России не было. Вообще надо признать, что искусственные желирующие вещества не всегда хороши. Хотя выбор у нас сейчас небольшой, чаще всего на кухне приходится использовать желатин. Гораздо реже – полученный из морских водорослей агар-агар. Последний, конечно, предпочтительней.

Вплоть до середины XVIII века для желирования использовали две вещи: рыбий клей и олений рог. Рыбий клей, или карлук, – очень качественный и дорогой продукт. Когда-то Россия, а точнее, Астраханская губерния, снабжала им едва ли не весь мир. А вот олений рог в блюдах отчего-то представляется нынче как некая дворцовая роскошь. А на деле олений рог до желатина как раз и был главным желирующим веществом. Использовали молодые отростки, которые попросту натирали на терке. А когда на оленей в Европе поохотились вволю и чуть не полностью их истребили, перешли на вываренные коровьи рога и копыта. Из них и ныне желатин делают.

Желатин, даже самый качественный, – не самый лучший выбор. Поэтому понимающие русские повара готовили и ныне готовят все студни и заливные только на самозастывающем бульоне. Из мелкой речной рыбы – окушков, ершей, пескарей, плотвичек – такое заливное-дрожалка выходит без труда.

Залить мелочь водой, варить на небольшом огне не менее полутора часов. Бульон процедить. Сварить в нем порционные куски рыбы, выложить их в форму, залить собственным бульоном и отправить на холод для застывания.