Монастырская кухня полностью

Осетрину вымыть и очистить от «жучков» (острые панцирные бляшки на коже), вынуть вязигу (хордовая струна внутри позвоночника), нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с очищенной луковицей. Залить двумя литрами воды и варить до полной готовности рыбы.

В отдельную кастрюлю положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные соленые огурцы, порей, петрушку и шинкованную морковь, залить стаканом процеженного рассола и двумя стаканами готового рыбного бульона. Варить до мягкости овощей, после чего добавить все в первую кастрюлю. Заправить суп пассерованной в масле мукой и проварить на тихом огне еще 5 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Солянка (то же самое, что и селянка) – в русской кулинарной терминологии это либо похлебка на крепком бульоне с соленьями, либо тушенное на сковороде блюдо. Два кушанья, как видим, разных, но названия у них общие, взаимозаменяемые, которые могут обозначать и то, и другое. В русских поваренных книгах XIX века, да и в классической литературе упоминание «солянок» и «селянок» встречается одинаково часто. Можно с уверенностью сказать, что оба названия – синонимы. Но по русской поварской традиции правильнее все-таки: «солянка».

Приведенный здесь рецепт изначально принадлежит русской трактирной кухне. Но уже к середине XIX века он готовился и в домах, и в монастырях. В подобных солянках, приготовленных на сковороде, бульон присутствует лишь в процессе приготовления. А готовятся они в печи или в духовке. Все слои солянки за время запекания пропитываются бульоном, становятся сочными, но без излишней влаги. Именно момент исчезновения бульона в нижнем слое и служит показателем ее готовности.

Капусту мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть ее на сито и отжать. Обжарить на масле лук до светло-коричневого цвета, добавить на сковородку муку, слегка обжарить все вместе. Вылить на сковородку бульон и рассол, тщательно размешать все вместе и прокипятить. Небольшие ломтики филе обжарить в масле. Огурцы очистить, мелко покрошить и также обжарить. Уложить на сковородку без ручки слоями последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при 180–200 °C около получаса. Если есть риск подгорания верхнего слоя – накрыть сковороду листом фольги. При подаче солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т. д. Солянку, приготовленную из свежей капусты, можно дополнительно подкислить лимонным соком.

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы. Лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики. Как и в предыдущем рецепте, готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой. Капусту припустить до мягкости, отжать. Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды. Запекать в духовке при 180 °C около получаса.