Монастырская кухня полностью

Вначале надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой. Подойдет опара – добавить в нее оставшееся молоко и муку, масло, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить. А как тесто опять поднимется – взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать все лопаткой сверху вниз. Ну а потом выпекать на чугунной сковородке поочередно, осторожно поворачивая с первой стороны на вторую. Это если нет у вас русской печи. А если есть – блины переворачивать не надо, сами пропекутся с обеих сторон.

А вот другие опарные блины, из пшеничной муки.

Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в тесто добавляют, не отделяя желтки от белков. Выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только первый, но и все последующие комом выйдут. Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают ее. Когда-то для этой цели повсеместно использовали птичье перышко. Некоторые хозяйки применяют половинку небольшой картофелины, макая ее разрезом в масло и затем проводя по сковороде, а сейчас начали использовать и силиконовые кисточки. Готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый растопленным маслом.

Вот еще несколько проверенных рецептов блинов.

Сварить кашу из 2 стаканов пшена и 4 стаканов молока. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место примерно на полчаса, ровно до того момента, когда поднявшееся тесто начнет опадать. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, они довольно ломкие и потому не должны быть слишком большими.

Существует устоявшееся заблуждение, что блины с завернутой начинкой с давних пор назывались на Руси блинчиками. На самом деле это не так. Случай с блинчиками – как раз тот, когда время появления знакомого кулинарного названия очень легко проследить.

У Даля слово «блинчик» имеет лишь одно значение, вовсе не кулинарное: «Тарелка, чугунный кружок, которым кутается труба или вьюшка, под колпаком». В книгах Молоховец при упоминании множества блинов с начинкой нет никаких «блинчиков».

У Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства», вышедших на рубеже XIX–XX веков, «блинчиком» зовется тот блин, из которого делают «блинные пирожки» – трубочками и четырехугольные, нам привычные. Их даже рекомендуется панировать в яйце и жарить – аж во фритюре.

Распространенное сегодня разделение на «блины» и «блинчики» появилось уже в годы советской власти, что зафиксировано в относительно современных кулинарных книгах. Прежде, впрочем, бытовали для таких блинов-блинчиков названия местные, порой очень интересные. Например, «трудоножки» и «трубички».