Монастырская кухня полностью

У Ивана Шмелева в книге «Лето Господне» на постном рынке торговцы вот что кричали: «Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!..»

Грешники. Грешнички. Да еще и черепенники. Что это такое? А с чем вы щи из квашеной капусты любите есть? Со свежим ржаным хлебом, да еще с намазанным на него сливочным маслицем – коли не постная пора? Я тоже так люблю… А еще – с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Это наша кулинарная классика. Вот уха с кашей не сочетаются никак. Окрошка с ней – ну, просто ни в какие ворота… А щи – за милую душу.

По всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от «трюфлей Яра», в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме сообщал.

Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих «образованных» семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем, щи на трапезу все равно подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.

Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, о которых Шмелев писал. У Шмелева они «грешники», через «ш», а еще «черепенники». Гоголь в своей записной книге пишет, что черепенники – это гречники. В сказках Афанасьева – тоже гречники, через «ч».

А еще Лесков в «Несмертельном Головане» описывает крестьянина «в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе „гречником“». Почему шляпа «гречником»? Да потому, что, как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усеченного конуса.

Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил у М. В. Беэр в «Семейной хронике Елагиных» – они там именно «в виде опрокинутых стаканов».

В старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, гречники плоские. Это и понятно, к щам их удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева в своей поваренной книге (1900) и вовсе называет гречники гречневыми гренками. Гренка́ми, с ударением на последний слог – никак не иначе.

А вот их рецепт. Для приготовления не берите продел, возьмите ядрицу.

Крупу промываете, заливаете водой. Доводите до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. Держите так ровно час, не снимая крышку. В теплую кашу-размазню добавляете муку и масло, после чего очень тщательно размешиваете-растираете. Горячую кашу шайбочками толщиной около полутора сантиметров выкладываете (лучше через кольцо) на промасленный противень или бумагу для выпечки. Осталось ненадолго поставить противень в печь или духовку – на 170–180 °C. Подавайте гречники к щам или как самостоятельное блюдо!

Миндаль растолочь в ступке или блендере до состояния кашицы, переложить в кастрюльку и развести водой. Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения. Затем выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.

Был когда-то в России такой обычай. В день Аграфены Купальницы готовили так называемую обетную кашу. В Новгородской губернии обетную кашу варили прямо в поле. Но чаще всего запасались ею загодя, а уже готовую кашу в горшочках несли на поле.

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке. Сварить ячневую кашу до полной готовности. Перемешать ее с маком и медом. Затем, чтобы достичь единой консистенции, можно просто довести до кипения на плите, а можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки. Едят такую кашу, полив растительным маслом.