Монастырская кухня полностью

Когда-то считалось, что лучшая вода, используемая для приготовления кваса, меда или пива, – речная. Я бы не рискнул сейчас повторять такие рекомендации. Если посчастливилось вам жить на берегу речки с чистейшей водой, вдали от промышленных предприятий и животноводческих ферм – тогда, конечно, другое дело. Лично я использую колодезную или родниковую. Только покупную минеральную не берите для этих целей, она уж точно нам не подойдет.

Классическое соотношение меда к воде при приготовлении напитка – одна объемная часть к шести. Можно сделать и более насыщенный раствор, но никак не менее пяти частей воды к части меда. При длительной выдержке, «стоянии» меда сладость его почти вся пропадает, углеводы в большинстве своем расщепляются. Поэтому, например, так называемый боярский мед после первичного брожения, уже перед укупоркой и дозреванием, требовал добавления свежего меда или патоки.

Ставленый мед почти всегда варится с какими-либо вкусовыми или ароматическими добавками. Именно эти добавки дают бесконечное многообразие его сортов. В древних русских письменных источниках упоминается «мед пеперяный», сделанный с добавками заморских пряностей или местных заменителей. В «Слове о житье богача» XII века он выделен отдельно среди прочих напитков: «Пития же много: мед и квас, вино, мед чистый пеперяный…» Перец, мускатный орех, гвоздика, шафран русскому обывателю были хорошо известны с самых древних времен. Потому и ароматизация напитков лучшими восточными пряностями была делом обычным.

Одним из самых известных является хмельной мед. Хмельной – не потому, что с ног валит, а потому, что варится он с соплодиями хмеля, так называемыми шишечками. Шишечки эти продаются в аптеках и специальных магазинах, но лучше всего собрать их самому, подгадав то время, когда хмель уже приобрел легкую желтизну, но еще не перезрел.

Сочетание хмельной горечи и медовой сладости, двух неповторимых ароматов, соединенных в одном напитке, изумляет видавших виды гурманов. Это стоит трудов, поверьте. Важно соблюсти несколько обязательных правил, только и всего.

Хмель не стоит варить вместе с медом. В «Домострое» есть подробное описание того, как готовится хмелевой отвар, с долгим запариванием шишек в холсте (холщовом мешке). Могу посоветовать более удобный в условиях современной квартиры способ заваривания – в термосе. На литровый термос лучше взять не больше чем половину термоса сухого хмеля, залив его кипятком под завязку. Время заваривания – минимум пять часов. Готовый настой надо будет слить, процедить и добавить в сыту примерно через 10 минут после ее закипания. После чего варить еще минут 10, не забывая постоянно снимать с поверхности пену. Затем убрать с огня и все вместе еще раз процедить.

Заквашиваем мед оставшимся от предыдущих порций осадком или квасной закваской – как только смесь остынет до 40 °C. Бродит мед при комнатной температуре не меньше недели. Пробуйте его каждый день по ложечке, только так и сможете выбрать момент, когда пора отправлять напиток на дозревание. Выбродивший мед теряет часть сладости, пенится и щекочет небо. Переливайте его вовремя под пробки, не прозевайте, а то перекиснет.

Потеря традиции медоварения в России – невосполнимая наша утрата. Тысячу лет русские люди готовили ставленый мед. Традиции приготовления и пития этого чудесного напитка – жемчужина нашей национальной культуры. При более благоприятных обстоятельствах мы бы имели сейчас повод для гордости не меньший, чем самые знаменитые производители традиционных европейских напитков.

Вот, что писал первый русский экономист Иван Тихонович Посошков еще триста лет назад: «А нас, россиян, благословляя благословил Бог хлебом и медом и всяких питей довольством… и меды у нас преславные вареные, самые чистые, что ничем не хуже рейнского, а плохого рейнского и гораздо лучше».

Конечно, и сейчас многие делают напитки из меда. На Алтае я пил прекрасный выдержанный мед, сваренный прямо на высокогорной пасеке и дозревавший несколько месяцев на естественном леднике. Некоторые предприимчивые люди нынче занялись заводским производством медовых напитков. У кого-то получается неважно, а кто-то старается соблюсти древние правила и добивается отменного результата. Даст Бог, им удастся возродить нашу традицию.