Монастырская кухня полностью

Тесто для кулейки – дрожжевое, да еще и рубленое. Сначала делаем опару: молоко (теплое) + дрожжи + сахар. Опара поднимается с полчаса. За это время муку рубим ножом со сливочным маслом до мелкой крошки. И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью. Для поливы – сахар взбиваем с яйцами, последовательно вымешиваем со сметаной и творогом.

Выпекаем в форме – силиконовой или раздвижной. Сначала в форму выкладываем тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм – так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполняем тестяную чашу творожной массой. И выпекаем при температуре 180–190 градусов – никак не меньше сорока минут, а то и того больше.

Мне эти ватрушки из сдобного пресного ржаного теста давно не давали покоя. В двух разных областях – в Архангельской и Костромской – про них рассказывали, да никаких подробностей, а тем паче рецептов, вспомнить не могли. И вот взял я рецепт похожего теста в «Булочнике» – сборнике для пекарей-профессионалов конца XIX века. Переделал его немного, отработал. Обязательно так попробуйте приготовить, не пожалеете.

Масло растирается вместе со сметаной и сахаром. Последовательно добавляются яйца, разрыхлитель и мука. Тесто должно быть совсем мягким, но не липнуть к рукам. Долго вымешивать и выстаивать после замеса не надо. Начинка – домашний творог, сметана, сахар. Яйца не надо. Начинка не должна быть излишне густой.

Есть и сижок, да не про ваш пирожок. На Онежском озере меня как-то угощали рыбником во весь противень, из целого бредня мелочи. Хозяева край того рыбника отломили и давай уху прямо с теста хлебать. Пока я соображал, что к чему – едва всю не вычерпали. Уха эта – крепкий рыбный бульон – сама по себе в рыбнике образуется при выпечке.

Свежего сижка или хариуса, ленка или белорыбицу в рыбник кладут целиком. Тестяной край аккуратно руками разламываем, куски рыбы прямо с тестом в тарелку кладем. И едим не спеша. Сочную рыбу, пропитавшуюся запахом хлеба, и ржаную корку с запахом свежайшей речной рыбы. И лук обязательно зеленый. Без лука уже не тот рыбник. Лук и сочность дает, и аромата прибавляет. Тесто – ржаное хлебное, без сдобы.

Рыбу чистим и потрошим. И заворачиваем в тесто вместе с луком. Под рыбой снизу прослойка теста с пустотами – чтобы сок рыбный да луковый скапливался.

«С Ильина дня защипывай горох – а репу с Ивана Постного». Летом горох едят и так, зеленым, свежим. Особенно деткам нравится лущить нежные лопатки, выщипывая горошины молочной спелости. А как наедятся – начинают на зиму сушить.

Не каждый горох в сушку годен. Те сорта, которые принято консервировать или замораживать, – мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трех часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.

Мозговой сорт сразу узнаете – чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет. Лучше его так съесть, зеленым. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.

А есть еще и так называемые сахарные сорта. У них лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.

Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить. А вот лущильный – первым делом сушить надо.

А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зеленый горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи в боб. Горошинки эти в сушеном виде немногим более спичечной головки. Они очень быстро развариваются, за 10–15 минут. Рецепты блюд с зеленым горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта. Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи – смоленскую крупу, а Ростов Великий – ростовский горошек. Жаль, что и то и другое сейчас подзабыто.