То есть в идеале, совершив стремительный «марш-бросок» от дерева до прилавка, яблоко, выращенное недалеко от магазина и не проходящее таможенного оформления, попадет на прилавок не раньше четвертого дня. Но яблоки могут сортироваться и упаковываться в разные дни, могут несколько дней пролежать на складе поставщика до отправки покупателю, могут ехать до покупателя несколько суток, могут потерять два-три дня (а то и всю неделю) на таможне, могут пролежать несколько дней на складе покупателя, прежде чем попадут на прилавок, да и в торговом зале могут провести не один день, а два или три. Считайте сами и делайте выводы. А потом прикиньте сами, сколько могут добираться до Москвы бананы из Эквадора…
Вывод, собственно, всего один — то, что мы, питающиеся не «с грядки», а «с прилавка», традиционно считаем свежим, на самом деле является не очень-то и свежим. Точнее — условно свежим. И возможно, содержащим кое-какие добавочные компоненты, которые призваны увеличить срок хранения. Так, например, некоторые сорта яблок, груш, цитрусовых и других плодов натирают специальным «консервирующим» составом, представляющим собой смесь парафина, воска и сорбиновой кислоты. Состав считается безвредным, но вкус плода он изменяет. Приходится или смывать его горячей водой с мылом (особые моющие средства для этой цели тоже существуют), или срезать кожицу. Также фрукты и овощи могут обрабатываться антисептиками, фунгицидами (химические вещества, уничтожающие грибки, паразитирующие на растениях), облучаться слабыми дозами радиации. Все эти «манипуляции» считаются безвредными для здоровья потребителя и допускаются существующими санитарными правилами, но один «вред» они все же наносят — вызывают распад витаминов, содержащихся в обрабатываемых плодах. Большинство витаминов являются нестойкими, легко распадающимися под действием различных факторов внешней среды.
Все витамины, содержащиеся в растительных продуктах, мы разбирать не станем, ограничимся только самыми «главными».
Витамин A1, или ретинол[2], содержащийся в моркови, шпинате, кресс-салате и являющийся структурным компонентом клеточных мембран, а также компонентом зрительного пигмента родопсина, благодаря наличию в его молекуле большого количества двойных связей (вспоминаем химию!) обладает высокой реакционной способностью и легко подвергается окислению, т. е. разложению с участием кислорода.
Витамин В1, или тиамин, содержащийся в зерновых ростках, муке грубого помола, сое, фасоли, горохе, шпинате, картофеле, моркови, капусте и участвующий в процессах обмена белков, жиров и углеводов, относительно устойчив к воздействию света и кислорода воздуха при низких температурах. Но при температуре выше 25 °C тиамин начинает активно окисляться кислородом воздуха.
Витамин В3, называемый также витамином PP или никотиновой кислотой, содержащийся в брокколи, моркови, зерновых ростках, муке грубого помола, арахисе, картофеле, помидорах, и являющийся регулятором окислительно-восстановительных процессов в нашем организме, относительно стоек к внешним воздействиям, но может вступать в реакцию с некоторыми веществами, применяемыми для обработки плодов с целью удлинения срока их хранения.
Витамин B6, содержащийся в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, в шпинате, картофеле, моркови, капусте, помидорах, цитрусовых и участвующий в обмене белков и жиров, нестоек и легко разлагается на свету.
Витамин C, или аскорбиновая кислота, содержащийся в разных количествах почти во всех растительных продуктах и участвующий во множестве обменных процессов, легко окисляется кислородом воздуха под действием света. С учетом этого обстоятельства замороженные продукты в упаковке, которая обычно бывает непрозрачной, предпочтительнее тех, что продаются на вес.
Витамин Е, или токоферол, содержащийся в зародышах пшеницы и многих растениях и защищающий мембраны клеток нашего организма от окислительного повреждения, также легко окисляется кислородом воздуха, и свет этому процессу способствует.
Наверное, примеров достаточно. Вы уже поняли, что сразу же после того, как плод сорван, он начинает терять содержащиеся в нем витамины. Увы, больше ничего не вырабатывается, только теряется. В зависимости от того, как долго и в каких условиях конкретный растительный продукт добирался до прилавка вашего магазина, потери витаминов могут доходить в совокупности до 80 %! Ну а 20–25 % потерь — это уж наверняка, как говорится, и к гадалке ходить незачем.
