Был 2007 год. Ко мне пришел мой знакомый, достаточно серьезный бизнесмен, и сказал:
– У меня есть помещение, где можно сделать ресторан.
– А может, откроем булочную? – ответил я, так как считал, что в этом месте отлично пойдет именно булочная.
– Нет, – сказал он. – Я понимаю, что булочная, кондитерская может быть хорошим бизнесом, но я хочу сделать безупречный, дорогой, красивый ресторан.
Помещение, которое он предлагал, располагалось в самом центре Москвы, на Петровке. Оказалось, оно имело свою историю. Здесь снимался фильм Эльдара Рязанова «Служебный роман».
У меня сразу возникла идея сделать ресторан, который будет связан с Большим театром. Я позвонил Елене Токаревой, чьи профессиональные и лидерские качества я очень ценю, и пригласил ее принять участие в этом проекте. Елена с радостью согласилась, и мы приступили к делу.
Елена Токарева,
директор ресторана Bolshoi
У нас с Аркадием отношения не как у начальника и подчиненного. Он не дает мне указаний, разве только советы, которые очень важны, потому что мы делаем одно дело. У нас выработалась определенная форма сотрудничества. Я уважаю Аркадия за его огромный опыт и знания. Я провожу в ресторане практически 24 часа в сутки, порой перестаю замечать детали. Аркадий приходит лишь изредка, иной раз его может не быть достаточно долго, ведь он занят другими важными проектами. Но всегда он замечает то, что я на данный момент могла упустить. За это ему огромное спасибо.
Аркадий уникальный человек. Непростой, сложный, разный. Умный человек может очень многому у него научиться, дурак ничему. Просто надо уметь слушать, впитывать информацию и грамотно пользоваться ею.
Те десять лет, что я провела с Аркадием в бизнесе, стали для меня поистине школой жизни. Наверное, никто другой бы мне столько не дал. Когда мы только начинали сотрудничать, мне казалось, что о ресторанном бизнесе я знаю все: как им управлять, как его выстраивать, но оказалось, что и мне есть чему учиться. Это бесценный опыт. Я стала по-новому смотреть на ресторанный бизнес, абсолютно с другого ракурса. В какой-то момент я начала ловить себя на мысли, что не думаю категориями Новикова, а просто их настолько поняла и приняла, что это уже мои категории. Я мыслю приблизительно в том же направлении, поэтому мне с ним очень легко.
Чтобы открыть ресторан, который будет приносить моральное и финансовое удовлетворение, необходимо в этом ресторане жить, вкладывать всего себя от начала и до конца. Если этого не будет, значит, ничего не получится.
Ресторан – это жизнь.
Очень многие пишут книги о том, как открыть ресторан, но в большинстве случаев получается перечень шаблонов и стереотипов. Безусловно, что-то из них можно почерпнуть, но этого недостаточно. Очень много ресторанов открывается и так же быстро закрывается. Основная причина в том, что люди не готовы вкладывать себя целиком в развитие этого бизнеса. Ресторан должен стать твоим домом, и в этом доме все должно быть правильно. Ты должен быть его хорошим хозяином. Стоит ненадолго отвлечься, на месяц, на два, и твой бизнес неминуемо пойдет вниз, каким бы хорошим ни был менеджмент. Даже самые лучшие сотрудники не спасут этот бизнес.
В ресторане надо быть, по возможности, всегда, максимальное время уделять кухне, постоянно, каждый день контролировать всю еду, пробовать, придумывать, искать какие-то варианты, находиться в поиске новых продуктов. Если ресторан не будет развиваться с точки зрения ассортимента блюд, то он умрет, каким бы замечательным он ни был с точки зрения интерьера и сервиса.
