И тут, как говорится, может случиться одно из двух: или повезет, или… наоборот. Везение – если они сразу найдут правильное место, хорошего шеф-повара, хорошего управляющего, дизайнера, то есть тех сотрудников, которые непосредственно обеспечивают основной функционал. В этом случае владельцу останется только контролировать действия этих специалистов, что тоже не так просто без соответствующего опыта. А вот если везение – нечастый компаньон человека и хороших специалистов он сразу не нашел? Вдруг ему попался неподходящий менеджер или повар, который готовит не так, как должно быть? Да и как определить, как должно быть? Вот тут может случиться фиаско!
Подобные неудачи довольно часты, но тем не менее количество желающих открыть ресторан не уменьшается. Обычно дети известных родителей, в основном молодежь, у которой есть деньги, хотят вложить их в несложное прибыльное предприятие, а ресторан им кажется именно таким делом.
Для того чтобы заниматься любым бизнесом вообще – и ресторанным в частности, – необходимо понимать, что ты хочешь делать, для кого ты хочешь это делать, и в идеале надо знать весь процесс изнутри. Ко мне уже не раз приходили с вопросом: «Я хочу открыть ресторан. С чего мне начать?». И почти всегда дальше развивается примерно следующий диалог.
– Вы когда-то работали в ресторане?
– Нет.
– Умеете готовить?
– Нет.
– А что умеете?
– Я часто хожу в рестораны и, как мне кажется, представляю, как это выглядит.
– Работу ресторана, организацию поставок, приготовление еды, контроль, процессы управления знаете?
– Нет, не знаю.
– А зачем вам открывать ресторан?
– Мне кажется, это отличное капиталовложение.
А мне кажется, что единственный путь такой: для того чтобы что-то получилось, вы должны понимать процесс, которым планируете заняться, понимать, о чем идет речь.
Впрочем, бывают и исключения. Если денег достаточно, можно позволить себе нанять прославленного шеф-повара и грамотного хорошего директора, который умеет контролировать бухгалтерский учет. Этого, в принципе, хватит, чтобы сделать вполне удачный ресторан. Правда, в таком случае возникает вопрос: кто ты сам во всей этой истории? Просто инвестор или человек, который занимается рестораном? В любом случае, придется вникать в сам процесс. По-другому невозможно.
Ресторанный бизнес, как и любой бизнес вообще, – это чистая математика и психология. Надо уметь правильно управлять энергетическими потоками. В карате есть такое направление – айкидо. Это управление энергией, как соперника, так и собственной. Я достаточно часто в своей работе, в бизнесе, пытаюсь руководствоваться управлением энергией своих сотрудников. У каждого человека свой характер, свой потенциал и своя энергетика, кто-то пассивный, кто-то чересчур активный, надо постараться все это гармонизировать, чтобы сотрудники приносили максимальную пользу бизнесу.
Я предпочитаю не принимать удар на себя, а отвести его в сторону. Силу, которую расходует соперник, следует направлять в правильное русло. Вместо того чтобы пытаться его остановить, старайтесь использовать его силу в правильных, нужных вам целях.
Иногда я допускаю ошибки. У меня были споры с партнерами, когда я считал, что они не совсем правы. Тем не менее, в основном многие ко мне прислушиваются, потому что видят, что у меня достаточно правильный подход к работе.
В бизнесе для меня существует всего два правила:
1. Профессионализм.
2. Порядочность (честность).
Третьего не существует.
Я могу точно сказать, что никогда никого не обманывал в процессе создания своего бизнеса. Я считаю, что это очень важно. Когда я встречаюсь с новыми партнерами, обсуждаю с ними проект, они мне говорят, что знают о моих принципах ведения бизнеса и очень уважают их. Если ты в бизнесе что-то сделаешь нечестно, кого-то обманешь, украдешь, можешь прощаться со своей репутацией. Сарафанное радио мгновенно разносит информацию, все обманы выходят наружу. Для меня важно быть честным и строить бизнес только с теми партнерами, кто поступает так же, как и я, – честно.
Для ресторана очень важен его локейшен, место, где он располагается. Можно сделать все красиво и очень здорово, но, если ошибиться с месторасположением, все равно ничего не получится. Так же очень дорого обходятся ошибки в концепте, дизайне, ценообразовании, построении меню.
