Ruperto de Nola’s.
Ruperto de Nola’s
Thomas vander Noot.
Brussel, ~1510.
Понятно, подобные документы вполне могли существовать и на Руси. Более того, учитывая ее контакты с заграницей, часть из них вполне могла попасть в Московию и быть прочитанной или даже переведенной на русский язык. Но, повторимся, никаких
И какая же она, русская кухня, в описаниях современников — путешественников, придворных бытописателей, поваров и кулинаров? Что вообще это такое? Щи да каша. Соленья, варенья. Медовуха и блины. Вопрос на самом деле непростой. Начнем, так сказать, с объективных данных. Согласитесь, что раскопки на территории российских городов, и прежде всего Москвы, могут дать наиболее беспристрастный материал для нашего анализа.
Находки археологов в этом смысле весьма показательны и кое-что объясняют. Если говорить о нынешней территории центра Москвы, то раскопки здесь проводились достаточно давно, накоплен огромный материал для выводов. Археологи в больших количествах находят зерна ржи, пшеницы, ячменя, проса и гречихи, но нет определенных данных о том, что эти культуры возделывались жителями Москвы. Скорее, зерно привозное — из окрестных или более отдаленных земель.
Хлеб привозили и продавали на московском рынке, очевидно, большей частью в виде зерна, а не молотый. Размол его производился обычно в домашних хозяйствах. В XIV–XVI веках в Москве было множество водяных мельниц. Одна из них — на реке Неглинной — принадлежала самому великому князю Василию III, другая на Яузе — князю Владимиру Андреевичу Серпуховскому и Боровскому [17]. Возможно, этими мельницами могли на известных условиях пользоваться и рядовые горожане, но частые находки в различных местах Москвы ручных жерновов и их частей позволяют предположить, что скорее горожане предпочитали иметь в своем хозяйстве свою мельницу.
При раскопках было обнаружено множество семян огурцов и тыквы. В письменных источниках по истории Москвы встречаются упоминания огорода и специального «капустника», то есть участка, засаженного капустой. Павел Иовий писал, что «почти все дома имеют при себе отдельные сады как для пользования овощами, так и для удовольствия» [18] 2 . Развитие огородничества в городе обусловливается, конечно, стремлением жителей обеспечить себя дешевыми продуктами питания и создать их запасы на зимнее время.
Из фруктов и ягод упоминаются груши, яблоки, вишни и иные ягоды, а также дыни. Для последних и делали специальные «варовые» гряды, о которых писал еще в начале XVI века австрийский посланник в Москве С. Герберштейн, удивляясь, как в здешнем суровом климате московиты выращивают эту теплолюбивую культуру: «Дыни же они сеют с особой заботливостью и усердием: перемешанную с навозом землю насыпают в особого сорта грядки, довольно высокие, и в них зарывают семя, таким способом оно одинаково предохраняется от жара и от холода. Ибо, если случайно будет чрезмерный зной, то они устраивают в смешанном с землей навозе щели, вроде отдушин, чтобы семя не сопрело от излишнего тепла; при чрезмерном же холоде теплота навоза оказывает помощь зарытым семенам» [19].
Охота, по-видимому, не играла почти никакой роли в жизни рядового москвича. Среди многих десятков тысяч костей животных, найденных в культурном слое Москвы, насчитываются буквально единицы костей диких животных — лося, зайца, бобра. Такую же картину можно наблюдать и в других городах. Очевидно, горожане употребляли в пищу почти исключительно мясо домашних животных. Но находки в Москве костяных наконечников стрел, которые вряд ли могли быть боевыми, говорят о том, что по крайней мере до XIV века и горожане, хотя бы изредка, охотились.
Судя по обилию в культурном слое костей, мясная пища (говядина, свинина, баранина, куры, утки и гуси) не была редкостью для москвичей. Однако то обстоятельство, что все кости найдены раздробленными на мелкие куски, говорит, по мнению специалистов, о сравнительной дороговизне мяса для большинства жителей, о стремлении использовать его максимально [20].