Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку — граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.
Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт-Петербурге.
К середине XIX века в Санкт-Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» [237]. Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.
Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие-нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел — многочисленных… общедоступных столовых».
Как и в Москве, питание в них не отличалось разнообразием. Утром дается ломоть хлеба и кружка чаю. Простонародье — ломовщики, извозчики, чернорабочие — питаются в так называемых «народных столовых», которые отличаются тем, что на красной вывеске над входом написано: «Чай и кушанье». На растворенных половинках дверей нарисована, бывает, селянка на сковороде с воткнутой в нее вилкою, огурцы в банке, хвост какой-нибудь рыбы и т. п., чтобы прохожий видел, что тут столовая, а не какое-нибудь другое заведение. Эти народные столовые уже тогда назывались «закусочными» (нетрудно догадаться почему). Подобные заведения устраивались преимущественно на окраинах столицы, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья.
Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало-мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас — шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе — 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю — 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… <Здесь> порция сносного кушанья — 10 коп. и стакан приличного чая или кофе — 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» [238].