Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции — они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни — книга «Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась — всего до 1916 года вышло 11 ее изданий.
Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов — Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она — не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги — здесь и правила, и терминология, и классификация:
Александрова-Игнатьева, может быть впервые в нашей кулинарии, пытается сбросить с нее некий покров тайного знания — удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня — это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».
И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие-то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но, в отрыве от общего понимания процесса, являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.
Главное отличие «Практических основ…» от кулинарных книг других авторов — в соблюдении тонкой пропорции между рецептами и техническими приемами готовки. С одной стороны — это не рецептурный сборник, но одновременно это и не технологический справочник. В книге присутствуют яркие, оригинальные рецепты блюд. Но в ней есть и нечто большее. Важно то, что блюда скомпонованы в цельные обеды, т. е. даны примеры сочетания кушаний. Обратите внимание, глава так и называется «Обеды русской кухни» (есть еще из французской кухни, постные и т. п.). Их не так уж много — всего, к примеру, 35 «русских» обедов. На каждый из них даны нормы вложения, закупки продуктов, приведены комментарии к способам приготовления, технические советы.
И ведь нельзя сказать, что каждодневных меню не было у предшественников. Молоховец приводила обеды для «семей с достатком» (а также «со средним» и «небольшим достатком») на каждый день.
Екатерина Авдеева тоже использовала этот прием для создания полноценного меню на все времена года.