Описывая состояние рыбных промыслов и торговли в этот период, известный русский этнограф Вадим Пассек указывал: «Архангельские морские промыслы составляют одну из самых значительных промышленностей целой России: отсюда идет во внутренние губернии китовый жир… треска, вязига, навага» [89]. В силу своей дешевизны треска пользовалась спросом, хотя по вкусовым качествам народ предпочитал навагу. Конечно, было бы неправильно предположить, что «по указу Петра» морская рыба появилась повсюду — от Архангельска до Курска. Процесс этот был явно не одномоментным. Но начало ему было положено именно в этот период.
Что же касается приемов обработки и приготовления пищи, то, несмотря на устоявшееся в обывательской среде мнение о том, что Петр совершил здесь настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, то есть при Петре I и еще несколько десятилетий после него, происходило лишь механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов приготовления. Никакого серьезного освоения, «локализации» этих новых технологий практически не было заметно. Все, так сказать, «варилось» вокруг дворца и нескольких десятков домов вельмож, где выписанные из Европы повара пытались воспроизвести европейские блюда в местной специфике.
«Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало-помалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века» [90].
Вопреки имеющимся стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т. п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т. п.). Да, советовал своим приближенным выписывать поваров из-за границы, поощрял это, но, так сказать, «без фанатизма». Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу и совсем не собирался менять ее на что-либо немецкое или голландское.
Или, может быть, свидетельством революционного подхода к трапезе могут являться такие сцены?
Вот как описывает очевидец окончание пира при спуске корабля «Пантелеймон» в июле 1721 года [91]:
Действительно, по сравнению с чинными боярскими застольями прошлых веков (тоже не отличавшимися излишней трезвостью, однако, так сказать, «в рамках») это был настоящий революционный прорыв, показатель «европейского вектора» нашей культуры. Кстати, чтобы не было разговоров о «передергивании фактов», отметим, что сцены, подобные описанной здесь, повторялись не только при спусках кораблей, но и при всех общественных и семейных празднествах. В записках современников встречаются рассказы о попойках, непременно заканчивавшихся ссорами, ругательствами и драками [92]. После того как окно в Европу оказалось прорубленным, почему-то именно такой характер приобрели все тогдашние дворцовые увеселения и трапезы.
Если же перейти от выпивки к закуске, то следует признать, что под влиянием Петра I прежнего кулинарного роскошества и расточительства при дворе стало меньше. Пример подавал сам царь. Как пишет в своих мемуарах Питер Генри Брюс {4}, «он обедает обычно в 12 часов, и только со своей семьей. На один раз готовят одно-единственное блюдо, и, чтобы сохранить его горячим, он ест в комнате, примыкающей к кухне, откуда повар подает блюдо в окошко». Поваром у Петра действительно служил иностранец — Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Частенько государь подтрунивал над ним, называя шведом, что вызывало у того неприятные предчувствия…
Но все для него кончилось хорошо. Позже Фельтен стал первым петербургским ресторатором, открыв в 1720 году на Троицкой площади около Петропавловской крепости трактир «Аустерия четырех фрегатов». Собственно, и до этого домик на Троицкой был излюбленным местом иностранных шкиперов, где они могли поесть «на голландский манер»: пиво в глиняных кружках, закуска на оловянных тарелках, колбасы под потолком и т. п.