Понятно, что это несколько упрощенный взгляд на вещи. Но не будем забывать: на дворе середина XIX века. До отмены крепостного права еще десяток лет, и ни одна дама из более или менее состоятельной дворянской или помещичьей фамилии не возьмет в руки кастрюлю. Крепостные или вольнонаемные повара передаются из семьи в семью как немалая ценность. Слухи о хорошей кухне в каком-то доме разносятся по соседям не хуже, чем новости о замужестве дочек или карточных долгах. Так что целевая аудитория кулинарных книг пока крайне узка — это либо профессиональные повара, способные, в силу своих доходов, покупать и изучать профильную литературу, либо — часть домашних хозяек, которые, с одной стороны, вынуждены самостоятельно готовить, а с другой — все же обеспечены настолько, чтобы интересоваться гастрономическими экспериментами. «Что бы сказал Данте, если бы дожил до 1852 года, когда у нас, в России, издают альманахи для поваров и кухарок!» [177] — иронизировал по этому поводу журнал «Библиотека для чтения».
Между тем спрос на хорошую кухню явно растет. В стране исподволь идет промышленное развитие, развивается транспорт и торговля. Расширяются сословия людей, способных оценить хорошую кулинарию и знакомящихся с ее лучшими проявлениями. Попробуем же рассмотреть за сиюминутными суждениями современников нечто большее — тенденции развития общественного мнения относительно русской кулинарии. Или, если более конкретно, — взаимодействия русской и французской школы кулинарии.
Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневным воплощением на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что, может быть, что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.
Как верно отмечает Радецкий, в первой половине XIX «каждый почти вельможа в С.-Петербурге имел повара француза, которому жители С.-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею». Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.
Мы неслучайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (ma^itre-d’hotel), «с маршалью» (`a la marechale), крапыдень (crapau-dine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители» [179]. Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова: