Непридуманная история русской кухни полностью

«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, — то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, — то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».

Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:

Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, — этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Пусть даже вас всего двое — заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более — он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее — у нeгo недостанет питательного элемента для некоторых соусов».

Не будем утомлять вас больше подробным описанием блюд и рецептов. Попробуем за красочными застольными картинками обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Вспомните начало главы — классическую московскую кухню. А ведь прошло немногим более четверти века, и она стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу.

Середина XIX века — это завершение, апофеоз «второго пришествия» иностранной гастрономии на русский стол. В отличие от первого этапа, проходившего в 1720–1780-е годы, речь уже шла о детальном, тщательном осмыслении французской кулинарной практики, ее прививке к российской почве. Этот процесс касался не только распространения «красивых» парижских названий и неуклюжей локализации западных блюд к русским продуктам. Русский гастрономический рынок вырос и созрел . Спрос на качественную кулинарию устоялся, стал значительным и, самое главное, предсказуемым. Если в XVIII века российская знать лишь по случаю бывала в Европе и имела с ее кухней шапочное знакомство, то к середине XIX века процесс культурного взаимообмена приобрел стабильные черты. Тысячи молодых людей оканчивали западные университеты, поездки на отдых и по делам за границу стали вполне обыденными, не говоря уже о европейских походах русской армии. Французские книги и газеты беспрепятственно проникали в Россию, французская мода кружила головы русским девушкам не хуже, чем французские вина — головы их женихов.

В общем, созрели все условия для прихода в Россию действительных западных профессионалов — в отличие от прежних лет, когда к нам приезжали неудачники и искатели счастья, не способные нормально устроиться у себя на родине. Спроса на них уже не было. Но они сыграли свою роль, воспитав поколение российских кулинаров, может быть и не всегда искусных, но, по крайней мере, понимающих терминологию и приемы европейской кухни.