Как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал " L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова).
Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова» [204].
Тут можно сказать: «Ну что там эти иностранцы знают о нашей кухне!» Действительно, вал псевдокулинарных и псевдоисторических опусов захлестнул в последние годы не только наш книжный рынок. Но заметьте, мы цитируем только академические издания или книги, имеющие «хорошую прессу» (отзывы, рецензии в крупных газетах, журналах, других авторитетных источниках).
Так вот, о более старом происхождении бефстроганова. Говоря о других версиях, мы должны вспомнить об уже упоминавшемся предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».
Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII — начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо» [205].
Есть и некоторые вариации. Так, отмечается, что этот «рецепт русского происхождения был известен с XVIII века. Название его произошло от имени графа Павла Строганова, русского дипломата XIX века. Легенда рассказывает, что когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски» [206].
Следует отметить широкое распространение «стоматологической» легенды. При этом в качестве «графа» упоминается и Павел (russmedia.net), и Александр (abccook-ing.ru), и Григорий (журнал «The Chief») Строгановы.
Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганова, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идет о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свеклу для борща», — уточняет Н. Маслов [207]. У Е. Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2–3 сантиметра» [208].
Честно говоря, не очень такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но все же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т. п. Непонятно.
С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.
Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.