Возьмите айвы по вкусу, полностью созревшей и желтой. Нарежьте ее на четвертинки, не очищая их (тот, кто очищает, не ведает, что творит, ибо кожица усиливает аромат), и разделите каждую четвертинку на 5–6 кусков. Уберите семечки, потому что плод прекрасно превращается в желе и без них. Нарезав айву, отварите ее в достаточном количестве воды до готовности, почти до того момента, когда она начнет сморщиваться. Когда она целиком сварится, сцедите отвар через кусок плотного полотна и отожмите плоды так сильно, насколько это возможно. Затем положите в них мадейрского сахару из расчета полфунта сахара на 6 фунтов отваренной айвы и держите на слабом огне древесного угля, пока сахар не уменьшится заметно в объеме. После этого ослабьте огонь, чтобы айва не подгорела по краям – это может дать желе плохой цвет. Затем, уже ближе к концу готовки, чтобы узнать, подошло ли желе, возьмите каплю его лопаткой или серебряной ложкой и положите на тарелку. Если вы увидите, что, когда она охлаждается, то без всякой посторонней помощи превращается в шарик, то это значит, что желе готово. Снимите его с огня, подождите, пока осядет пена, а затем разлейте еще горячий отвар по маленьким деревянным или стеклянным посудинам. И если вы хотите что-нибудь написать или выгравировать на дне посуды, то это легко сделать, ибо надпись легко будет видна. Цветом это желе как восточный рубин. Цвет его настолько превосходный – а вкус еще лучше, – что это желе можно давать как больным, так и здоровым…
Возьмите несколько апельсинов и разрежьте каждый на 4 или 6 долек, но не меньше, чем на 4. Удалите мякоть и зернышки, чтобы не осталось ничего, кроме кожуры. Полученные корки замочите в хорошей чистой воде, добавив в этот первый раз добрую пригоршню соли, потому что соль избавит апельсины от избыточной горечи. Оставьте корки на 24 часа, затем замените воду на свежую. Продолжайте в том же духе 9 дней. По их истечении прокипятите корки в хорошей родниковой воде, чтобы, когда вы ткнете в них булавкой, она легко входила в них. Когда булавка будет легко входить в корки, снимите их с огня и шумовкой переложите в холодную воду. Когда они охладятся, слегка обсушите их при помощи белой полотняной ткани, и, убрав часть воды, наполните корками стеклянный или керамический сосуд.
Затем возьмите 2–3 фунта сахара, в зависимости от объема сосуда, и, если сахар хорошего качества, не очищайте его, а просто растворите в массе воды, равной всему сахару. Когда он растворится, тщательно прокипятите его до консистенции сиропа. Снимите с огня и дайте остыть. Когда сироп остынет, положите в него корки и дайте сиропу как следует впитаться в них. На следующий день слейте упомянутый сироп в миску, убрав кожуру, доведите его до кипения, как и раньше, и снова дайте ему остыть. Затем верните его в сосуд с корками и дайте постоять 3 дня. В конце третьего дня вновь вскипятите его, как раньше. Когда сироп закипит, бросьте в него корки и верните на огонь 5 или 6 раз, но не больше, иначе они станут слишком твердыми. Затем снимите его с огня, снова дайте остыть, поместите его назад в сосуд и не трогайте месяц или около того. Если через месяц вы сочтете, что его нужно вновь вскипятить, сделайте это, иначе же оставьте как есть.
Если вы хотите, то после того, как сироп полностью прокипятится, вы можете добавить в него маленькую палочку корицы и несколько зубчиков гвоздики, истолченные вместе, что придаст варенью исключительно ценные свойства. Если же вы желаете сварить ваши апельсиновые корки в меду, возьмите меда по вкусу, поместите его в миску и растапливайте до тех пор, пока вся пена не соберется наверху, и тогда дайте ему остыть. Затем снимите пену шумовкой или ложкой с отверстиями и выбросьте ее. Затем возьмите очищенный мед, добавьте к апельсинам и продолжайте дело так, как это описывалось для сахара…