Зелень для сушки нужно собирать осенью, в сентябре. Промойте укроп или петрушку холодной водой, отрежьте корешки и разложите на бумагу или плотную ткань на открытом воздухе. В случае сырой погоды укроп и петрушку можно сушить в теплом помещении. Зелень укропа или петрушки можно связать в пучки и подвесить их стеблями вверх на солнце или над печью. Когда укроп или петрушка высохнет, разотрите их в порошок и ссыпьте в стеклянные банки. Банки закройте крышками и храните высушенный укроп или петрушку при комнатной температуре.
Зелень сельдерея связывают в пучки и сушат на свежем воздухе так же, как и укроп и петрушку. Высушенные листья сельдерея перемалывают и хранят в стеклянных банках.
Молодые листья эстрагона разложите на открытом воздухе в тени и высушите. Сушеные листья уложите в стеклянную банку, закройте ее крышкой и храните при комнатной температуре.
Свежий майоран свяжите в пучки и подвесьте их на свежем воздухе, в тени. Когда майоран высохнет, перемолите его. Хранить майоран следует в стеклянных банках.
Майоран можно сушить в сушильном шкафу. Для этого его промывают холодной водой, дают подсохнуть и укладывают тонким слоем на сито. Сушат майоран при температуре 45 градусов.
Перед сушкой щавель тщательно моют в холодной воде, нарезают тонкой соломкой и кладут на сито. Сито ставят в сушильный шкаф, температура в котором должна быть 45–50 градусов.
Щавель можно сушить и на открытом воздухе. Для этого промытый щавель собирают в небольшие пучки, которые подвешивают в тенистое место. На сушку щавеля таким способом уходит около 6 дней.
Листья шпината промойте, опустите в кипящую воду на 0,5 минуты, затем откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой. Подсушите шпинат и уложите его тонким слоем на сито. Поместите сито в сушильный шкаф и сушите шпинат при температуре 45–50 градусов.
Сушеный шпинат храните в стеклянных банках, обернутых бумагой.
Корень хрена тщательно вымойте, очистите и натрите на крупной терке или нарежьте на мелкие кусочки. Уложите тертый или нарезанный хрен на сито и поместите его в сушильный шкаф. Высушенный хрен нужно измельчить, истолочь и пересыпать в стеклянную банку. Сушеный хрен применяют для приготовления приправ и соусов.
Для сушки используют острые сорта лука.
Перед сушкой лук очищают от шелухи, отрезают верхнюю и нижнюю части. Затем лук нарезают кольцами, которые, в свою очередь, разбирают на более тонкие колечки. Для сушки лук также можно и нашинковать тонкой соломкой. Нашинкованный или нарезанный на колечки лук выкладывают на сита и помещают в сушильный шкаф. Сушат лук при температуре около 65 градусов. Высушенный лук должен приобрести желтоватый оттенок. Хранить сушеный лук нужно в полотняных мешочках, картонных коробках и других воздухопроницаемых емкостях.
Для сушки используют молодой зеленый горошек, с нежными и мягкими зернами, собранными на 15–17 день после цветения.
Если зерна горошка неодинаковы по размеру, то отсортируйте горошек, пропустив его через сито, и сушите большие и маленькие горошины отдельно.
Вылущенный горох опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, затем откиньте его на дуршлаг и промойте холодной водой.
Высыпьте горошек на сито и поместите на 10 минут в сушильный шкаф, температуру в котором установите в 45 градусов. После того как вы достанете сито с горошком из шкафа, дайте ему постоять 1–1,5 часа, а затем снова поставьте сито в шкаф и установите температуру около 60 градусов.
Можно высушить молодой зеленый горошек и другим способом. Всыпьте горох в подсоленную воду и доведите до кипения. Затем откиньте горох на дуршлаг и подсушите. Высыпьте горох на противень, пересыпьте небольшим количеством сахара и высушите.
Сушеный горошек должен иметь морщинистую поверхность и быть темно-зеленого цвета.
Вылущите фасоль из стручков и разложите тонким слоем на ткани или бумаге на солнце. Сушат фасоль 2–3 суток. Высохшую фасоль пересыпьте в стеклянные банки и закройте их бумагой или тканью. Хранить сушеную фасоль можно при комнатной температуре.
Замораживание — высокоэффективный способ хранения овощей. Замороженные овощи сохраняют большинство своих питательных и вкусовых качеств. В домашних условиях для замораживания овощей используют морозильные камеры с максимальным температурным режимом около — 20 градусов.
При замораживании в клетках овощей образуются кристаллы льда, что препятствует развитию в них бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
В промышленном производстве овощи замораживают так называемой «быстрой заморозкой», при температуре от -40 до -120 градусов. Такое замораживание способствует 100 %-ному сохранению в овощах всех ценных свойств. Однако положение осложняется тем, что часто продуктовые магазины не оборудованы морозильными камерами с необходимым температурным режимом и замороженные овощи теряют многие качества, гарантируемые им предприятием-производителем.
