Нет ничего проще, как обратиться к признанным авторитетам кулинарного искусства. Однажды созданный шедевр, признанный таковым в свое время, становится неизменным в веках и оказывается чем-то вроде аксиомы, не требующей доказательств. Я порылся в запыленных кулинарных книгах, написанных в стародавние времена, и сейчас хочу представить вашему вниманию замечательный отрывок, вышедший из-под пера великого мастера своего дела, правда еще не запечатленного в мраморе и бронзе, но я-то считаю, что его бюсты должны были бы украшать все столовые наших современных Лукуллов[148]. Я имею в виду Брийя-Саварена[149]. Вот что пишет по интересующему нас вопросу остроумный мэтр, истинный магистр «высокой кулинарии»:
«Фазан — подлинная загадка, тайну приготовления которого могут постичь лишь избранные, и столь же редкие избранники могут по достоинству оценить мясо птицы. Дичь, съеденная в течение ближайших трех дней после того, как она была убита, не отличается никаким особым вкусом, так как мясо ее не столь нежно, как плоть жирненькой пулярки[150], а уж по части аромата оно не идет ни в какое сравнение с душистым мясом перепелки. Но если взяться за фазана в нужный момент, мясо его, приготовленное должным образом, будет необычайно нежным и приобретет особый, изысканный привкус, ибо оно будет напоминать и мясо птицы, и мясо четвероногой дичи, такой как кабан или олень. И когда же наступает сей долгожданный момент? Как раз тогда, когда фазан начинает разлагаться, ибо к аромату мяса примешивается запах чуть забродившего, чуть прогоркшего жира, точно так же, как кофе приобретает свой особый аромат при обжаривании, когда из зерен выделяется масло. Профаны могут понять, что подходящий момент настал, по исходящему от тушки легкому запашку и по изменению цвета нижней части живота птицы, но знающие, опытные кулинары, посвященные во многие тайны искусства приготовления пищи, угадывают его каким-то особым чутьем, шестым чувством, присущим только им. Надо сказать, что именно этот инстинкт и отличает настоящего кулинара от заурядного повара, ибо, руководствуясь этим чувством, настоящий мэтр с одного взгляда определяет, пришло ли время снять птицу с вертела или следует дать ей еще немного повращаться над огнем.
Только когда фазан уже готов к употреблению, приступают к ощипыванию тушки, но ни в коем случае не раньше. Действуйте осторожно, чтобы не повредить кожицу, но в то же время ощипывайте птицу тщательно, чтобы не осталось пеньков от перьев. Затем надо нашпиговать фазана салом, выбрав из всех имеющихся у вас кусков самый плотный и свежий. Опытные люди, много раз готовившие фазанов, свидетельствуют, что мясо тех экземпляров, которые долгое время сохранялись неощипанными, получается гораздо более душистым и вкусным, чем у тех, что хранились без перьев, очевидно потому, что контакт с воздухом не способствует выработке в мясе каких-то веществ, что заставляют его так дивно благоухать, либо потому, что часть сока, питающего перья, высыхает или вытекает и уже не может придать мясу столь необходимый пикантный вкус.
Подготовив птицу таким образом, отложите ее в сторону и займитесь начинкой. Возьмите двух бекасов, выпотрошите их, удалите все косточки, так чтобы у вас получилось два продукта: мясо и потроха с печенью. Из мяса приготовьте фарш, порубив его вместе с костным мозгом, вынутым из крупных говяжьих костей, предварительно приготовленным на пару. Добавьте в фарш немного мелко натертого сала, перца, соли, душистых трав и такое количество мелко-мелко нарезанных грибов-трюфелей, чтобы всей массы хватило для заполнения тушки фазана.
Позаботьтесь набить фазана фаршем достаточно плотно и хорошо закрыть отверстие, чтобы фарш не вываливался наружу, хотя этого бывает и нелегко добиться, если фазан довольно сильно «поддался», но все же опытный кулинар добивается успеха при помощи хлебной корочки, крепко привязанной ниткой к тушке птицы и выполняющей роль пробки.
Отрежьте достаточно большой и толстый ломоть хлеба, который был бы на два пальца шире и длиннее тушки птицы. Затем мелко-мелко изрубите потроха и печень бекасов вместе с двумя крупными трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством натертого на терке сала и соответствующим случаю куском свежего масла, все хорошо перемешайте и разотрите, так чтобы получилась однородная масса. Еще один кусок масла не забудьте положить на ломоть хлеба и на этот ломоть положите фазана, чтобы весь сок, что будет стекать с птицы во время жарки, попадал прямо на хлеб. Приготовленный из потрохов и печени паштет ровным слоем разместите на фазане и запекайте. Когда фазан будет готов, снимите паштет, положите на блюдо, а поверх него уж расположите саму птицу, окружив ее плодами померанца, и подавайте на стол. В том, что фазана ждет достойный прием, можете не сомневаться.
