Основы классической французской кухни полностью

// ПОВОРОТЫ 3 И 4, 5 И 6

Раскатайте и сложите тесто еще два раза; снова охладите его 45 минут, затем выполните два последних поворота. Всего их получится шесть. Снова охладите 45–60 минут, и тесто готово. (Примечание: первые четыре поворота следует выполнить в течение 1 часа; после четвертого поворота вы можете положить тесто в холодильник на ночь или заморозить.)

(Napoleons – Millefeuilles)

16 штук

// РАСКАТЫВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ ТЕСТА

Приготовленное слоеное тесто

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

4 противня, 30  ×  45 см

Разогрейте духовку до 230 °C.

Снова раскатайте прямоугольник из охлажденного теста; разрежьте его пополам и охладите половину. Другую половину быстро раскатайте слоем 3 мм, чтобы получился прямоугольник размером 33 × 48 см. Ополосните противень холодной водой, накрутите тесто на скалку и выложите его на противень. Ножом или колесиком для нарезки отрежьте от прямоугольника по периметру полосу шириной 1,3 см. Наколите двумя вилками тесто с промежутками 3 мм, чтобы оно не подходило в духовке. Поставьте тесто на холод на 30 минут, чтобы оно остыло и отдохнуло. То же самое повторите со второй половиной теста.

Слегка смажьте сливочным маслом нижнюю сторону двух оставшихся противней и накройте ими оба пласта теста (как будто кладете противень один в другой.) Поставьте обе пары противней, одну над другой, на средний уровень духовки и выпекайте 5 минут. Снимите прижимающие тесто верхние противни, снова наколите поверхность теста и опять накройте противнями, сильно прижимая. Выпекайте еще 5 минут, затем снимите накрывающие противни, чтобы тесто подрумянилось. Если тесто начнет подниматься больше, чем на 6 мм, или его края загнутся, снова накройте его противнями. Выпекайте в общей сложности 18–20 минут, чтобы тесто красиво подрумянилось. Охладите его 5 минут, не снимая верхних противней, затем снимите их, а выпеченные листы охладите на решетке. (Выпеченные и охлажденные листы можно заморозить.)

// СБОРКА И НАРЕЗКА «НАПОЛЕОНОВ»

1 чашка абрикосового джема, протертого через сито и отваренного с 2 ст. л. сахара при 54 °C

2 чашки заварного крема (см. восемьдесят третье шоу) или сливок, сильно взбитых с сахаром и киршем

1 чашка белой помадной глазури (см. сто девятнадцатое шоу) или просеянной сахарной пудры в ситечке

1 чашка расплавленного шоколада

Бумажный корнет (см. сто девятнадцатое шоу)

Нарежьте испеченное тесто на три одинаковые ровные полосы шириной 10 см. Намажьте верх каждой полосы теплым абрикосовым джемом, а на две полосы распределите 6-миллиметровый слой заварного крема или взбитых сливок; положите одну полосу на другую и накройте третьей. То же самое повторите с другими тремя полосами. Сверху намажьте их расплавленной помадной глазурью или посыпьте сахарной пудрой. Из плотной бумаги или фольги сверните конус, срежьте его кончик, чтобы получилось 3-миллиметровое отверстие, и наполните корнет расплавленным шоколадом. Выдавите поперечные полосы шоколада на каждую верхнюю полосу в стопке с промежутками 1 см. Проведите тупой стороной ножа посередине каждой полосы, затем проведите с каждой стороны еще по линии в противоположном направлении – шоколад образует декоративный узор.

Дайте шоколаду застыть в течение несколько минут. Затем разрежьте полосы на поперечные пирожные шириной 5 см. Для этого возьмите очень острый нож и, держа его вертикально, пилите вверх-вниз.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Положите пирожные на блюдо и охладите 1 час. Достаньте их из холодильника за 20 минут до подачи к столу, чтобы шоколад (и помадка) снова стали яркого оттенка. Пирожные «Наполеон» желательно есть максимально свежими, хотя их можно несколько дней хранить в холодильнике либо заморозить.