Основы классической французской кухни полностью

Нарежьте говядину и положите ломтики на теплое блюдо. Окружите мясо картофелем и другими овощами на ваш выбор. Полейте мясо соусом с мирпуа и немедленно подавайте.

// ВИНО

Превосходное, насыщенное красное вино, такое как «Бордо-Сент-Эмильон» или одно из более легких красных бургундских вин.

(Carottes en Feuilles, Braisées au Beurre)

900 г моркови

Сковорода диаметром 25–30 см

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ч. л. соли

¼ ч. л. сахара

⅔ чашки воды

Очистите морковь, разрежьте на куски длиной 5 см, а их – на продольные ломтики толщиной меньше 3 мм, используйте мандолину или специальное лезвие для ломтиков на терке. Положите ломтики моркови в сковороду вместе со сливочным маслом, солью, сахаром и водой. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне около 20 минут – жидкость выпарится, а морковь станет мягкая. После этого снимите крышку и перемешивайте морковь несколько минут при умеренно сильном нагреве, чтобы она слегка подрумянилась. Добавьте по вкусу соль и сахар. (Морковь можно приготовить заранее и разогреть.)

Взбейте яичные белки и сахар до белоснежных пик, и у вас может получиться один из самых потрясающих десертов: меренговая корзинка, вашерен, съедобное сервировочное блюдо, которое вместит главную изюминку последней перемены блюд. Такой десерт красив на вид, приятен на вкус, а еще его очень забавно приготовить.

Вашерен делается из обычной меренговой смеси и состоит из большого плоского круга диаметром 18–20 см, 3 больших колец и разных мелких декоративных фигурок. Когда все эти отдельные элементы испекутся, кольца водружаются на круг, чтобы получился цилиндр, бока смазываются сырой меренгой и украшаются фигурками. Затем меренга печется еще раз, чтобы соединить все элементы корзинки.

КАК ИСПЕЧЬ МЕРЕНГУ. Как всякая другая меренга, вашерен на самом деле не печется: он медленно подсыхает в духовке и не должен менять свой белоснежный цвет, разве что на слегка бежевый. Поэтому очень важно отрегулировать духовку так, чтобы температура не поднималась выше 94 °C. Если духовка ненадежная, включите ее на 10 минут, выключите на 20 минут и продолжайте включать и выключать, чтобы поддерживать температуру не выше 94 °C (и обзаведитесь хорошим термометром для духовки). Первая часть выпекания элементов занимает 1–1½ часа, а выпекание собранной корзинки чуть больше 1 часа.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕРЕНГИ. Для того чтобы взбить меренгу, вам потребуется электрический миксер. Отсаживать же фигурки из меренги проще всего с помощью старого доброго кондитерского мешка. Вам потребуется один мешок длиной 35 см, другой – 30 см, одна металлическая насадка с круглым отверстием диаметром 12 мм, другая – 6 мм.

(Le Vacherin)

Меренговая корзинка для десертных кремов, мороженого, фруктовых и ягодных смесей

Для вашерена диаметром 18–20 см и высотой 10 см

МЕРЕНГОВАЯ СМЕСЬ

Обратите внимание на пропорции: ⅓ чашки сахара на 1 яичный белок. ½ сахара взбивается вместе с белком, другая половина подмешивается во взбитый белок силиконовой лопаткой. «Большой» яичный белок – это 2 ст. л. жидкого белка.

6 яичных белков (¾ чашки) комнатной температуры

Электрический миксер и дета (миска/чаша от миксера)

¼ ч. л. винной кислоты

¼ ч. л. соли

1 чашка сахарного песка (лучше быстрорастворимого (кондитерского), очень мелкого)

2 ч. л. ванильного экстракта

1 чашка мелкого кондитерского сахарного песка (дополнительно)

Убедитесь, что яичные белки достигли комнатной температуры и что чаша и венчик миксера абсолютно сухие и без следов жира, иначе белки не взобьются и не будут держать форму.