Основы классической французской кухни полностью

По ½ чашки нарезанных ломтиками моркови, лука или лука-порея и сельдерея

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

3 чашки или больше прозрачного куриного бульона

½ ч. л. орегано

½ ч. л. соли

Потроха (сердце, желудок, шея)

1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

Цыпленок для жарки на 2 кг, полуочищенный от костей, начиненный, зашитый

Полоска свежего свиного сала или нутряного жира, примерно 10  ×  20  ×  ⅓ см

Вощеная бумага размером с верх кастрюли

Крышка от кастрюли

Разогрейте духовку до 160 °C.

Растопите в кастрюле сливочное масло, подмешайте ломтики овощей и потомите на медленном огне, накрыв крышкой, 8 минут, чтобы овощи стали мягкие, но не обжарились.

Вмассируйте ложку мягкого сливочного масла в кожу цыпленка; положите цыпленка в кастрюлю поверх овощей грудкой кверху. Вокруг цыпленка разложите потроха. Залейте вином и бульоном, чтобы уровень жидкости доходил до половины цыпленка. Добавьте орегано. Посолите цыпленка и положите на грудку и ножки полоски сала или жира. На плите доведите жидкость до слабого кипения. Положите на цыпленка вощеную бумагу, накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в нижнюю треть горячей духовки.

Жидкость в кастрюле должна едва закипать. Если она закипит, то на цыпленке лопнет кожа – а она должна остаться целая и красивая. Загляните в духовку через 20 минут: жидкость должна медленно закипать. Скорее всего вам придется убавить нагрев до 150 °C. Поливать цыпленка не требуется.

Цыпленок будет готов где-то через 1 час 45 минут: ножки будут свободно двигаться в суставах, а если проткнуть мякоть вилкой, потечет прозрачный желтоватый сок без примеси розового.

Выложите цыпленка на горячее блюдо; разрежьте и удалите нитки.

СОУС СЮПРЕМ С КАРРИ

(Sauce Supreme au Cari)

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 ч. л. порошка карри

5 ст. л. муки

2 чашки горячего процеженного куриного бульона (снимите жир)

Соль и перец

½ чашки жирных сливок

В 2-литровом сотейнике для соусов растопите на умеренном огне сливочное масло. Подмешайте к нему карри и потомите несколько мгновений, затем подмешайте муку. Обжарьте 2 минуты, непрерывно перемешивая, затем снимите с огня. У вас готова «ру» (смесь муки и жира, основа соусов французской кухни). Когда смесь перестанет бурлить, влейте в сотейник 2 чашки горячего куриного бульона и интенсивно перемешайте венчиком до однородной массы. Подержите на медленном огне, помешивая, 2 минуты. Разбавьте консистенцию соуса несколькими ложками сливок. Соус должен красиво покрывать ложку – это значит, что он так же красиво будет лежать на цыпленке. Добавьте по вкусу соль и перец.

Полейте цыпленка несколькими ложками соуса, чтобы соус красиво обволакивал птицу. Оставшийся соус разбавьте сливками, если он кажется слишком густым, и вылейте в теплый соусник.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Украсьте блюдо кресс-салатом или веточками петрушки. К цыпленку подайте зеленый горошек с маслом, зеленую фасоль, спаржу, горячий французский хлеб и охлажденное насыщенное сухое белое вино, к примеру «Бургундское» или «Пино блан».

// НАРЕЗКА

Ножки и крылышки отрежьте обычным образом. Грудку можно нарезать скошенными ломтиками, выложить ложкой начинку. Более опрятно получится, если разрезать цыпленка посредине грудки сверху вниз, вырезать ломтик из середины и затем выложить мясо и начинку сервировочной ложкой и вилкой. Подайте каждому гостю ломтики темного и белого мяса и немного фарша. Полейте каждую порцию ложкой соуса.

Замороженные муссы, величественные парфе и декорированные торты-мороженое – все эти три десерта вы можете приготовить с помощью морозильной камеры, и все три готовятся на основе одной и той же смеси. Название десерта зависит от того, в чем вы его подаете. Во французской кулинарии различают два типа замороженных муссов – один с сахарным сиропом и сливками, другой с заварным соусом (кастард) и сливками. Этот рецепт относится ко второму типу и включает пралине из карамелизованных грецких орехов, необычное, восхитительное. Его полезно держать под рукой, чтобы украшать другие десерты или посыпать мороженое.

(Pralin aux Noix)

2¾ чашки