Основы классической французской кухни полностью

6 яиц-пашот, приготовленных заранее (см. предыдущий рецепт)

¼ чашки муки

3-литровый сотейник для соусов с толстым дном

¾–1 чашка молока

Соль, перец и мускатный орех

4 яичных желтка

5 яичных белков (⅔ чашки) комнатной температуры

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра (отложите 2 ст. л. для украшения)

Разогрейте духовку до 190 °C.

Разложите крутоны на блюде, выложите горкой на каждый крутон 2–3 ложки шпината, а сверху яйцо-пашот.

Насыпьте в сотейник муку и постепенно смешайте ее венчиком с ¾ чашки молока. Постоянно перемешивайте массу венчиком, держа сотейник на сильном огне, пока соус не загустеет и не закипит. Он должен быть очень густой, но не крутой: разбавьте его по необходимости несколькими ложками молока. Вбейте в соус 4 яичных желтка и положите по вкусу соль, перец и мускатный орех.

В чистой сухой миске медленно взбейте до пены яичные белки, затем подмешайте соль и винную кислоту (она не нужна, если вы используете медную миску). Постепенно увеличивайте скорость взбивания, пока белки не сформируют острые пики.

Подмешайте в соус-основу ¼ часть яичных белков; осторожно введите силиконовой лопаткой остальные вместе с ¾ части тертого сыра. Выложите горкой смесь для суфле на каждое яйцо, а сверху посыпьте щепоткой тертого сыра. Немедленно поставьте блюдо в верхнюю треть горячей духовки и запекайте суфле 25 минут, чтобы оно поднялось и подрумянилось.

Подавайте суфле немедленно; если суфле постоит в духовке лишнее время, яйца-пашот передержатся. К суфле можно подать легкий голландский соус, французский хлеб и сухое белое вино средней крепости – «Пуйи-Фюме», «Пуйи-Фюиссе» или «Траминер» либо розовое вино.

Что может быть лучше, чем когда перед тобой на столе нарезают ароматное жаркое? Вот только справиться с цельной запеченной ногой барашка под пристальными взорами гостей сумеет только настоящий эксперт. После нескольких первых ломтиков нож наткнется на берцовую кость, а потом придется помучиться с бедром. Но если эти досадные помехи устранены еще до запекания в духовке, нарезка бараньей ноги становится по силам любому. В следующем рецепте в ноге остается лишь самая нижняя кость от голяшки, берцовую кость заменит начинка, а мясо запекается, обмазанное горчицей, смешанной с травами.

КАК УДАЛИТЬ КОСТИ ИЗ НОГИ БАРАШКА. Попросите мясника срезать внешние мембраны и весь жир с ноги барашка весом 3 кг. Он с готовностью удалит тазовые кости в широком конце отруба, но может отказаться вынимать кости, которые находятся внутри самой ноги. Если вам придется это делать самим, отыщите головку бедренной кости, спрятанной в мякоти широкого конца, и, следуя кости, счищайте ножом мясо, пока не доберетесь до коленного сустава. Теперь последует самое трудное: перережьте связки, прикрепляющие кость к колену и голяшке. Осторожно работая ножом, высвободите коленный сустав изнутри мякоти, время от времени покручивая берцовую кость из стороны в сторону. Постарайтесь не проткнуть мясо – вам не нужны дыры в жарком. Наконец, разрежьте сухожилия и вытащите кость.

Мясо, которое окружало тазовую кость в толстой части отруба, называется филейная часть. Оно состоит из двух кусков. Оставьте тонкий, неровный кусок на месте, он поможет накрыть начинку. Толстый кусок отрежьте, а его лучшую часть приберегите для стейков, которые вы подадите в другой раз. Остальное (1 чашка или 200 г) пропустите через мясорубку, и оно пойдет в начинку.

Начинка из баранины с розмарином

1½–2 чашки

¾ чашки свежих хлебных крошек

Миска

2–3 ст. л. молока

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 чашка (225 г) нежирной сырой баранины, пропущенной через мясорубку с ¼ чашки (60 г) свиного сала или жира

1 зубчик чеснока, толченый

¼ ч. л. молотого розмарина

¼ ч. л. соли

Большая щепотка перца

Насыпьте хлебные крошки в миску, смочите молоком и разомните силиконовой лопаткой до однородной массы. Слегка обжарьте на сливочном масле лук. Прижмите крошки лопаткой и слейте лишнюю жидкость. Подмешайте к крошкам обжаренный лук и все остальные ингредиенты.

Обмазка с горчицей и травами для баранины

1 чашка