Основы классической французской кухни полностью

Удалите плодоножки и промойте клубнику; измельчите ее в кухонном комбайне или протрите через овощную мельницу или сито в миску. Добавьте сахар и лимонный сок; взбивайте пару минут до полного растворения сахара – чтобы вы не ощущали на языке гранул. В отдельной миске взбейте яичные белки до появления мягких пиков, затем подмешайте их в клубничную массу – яичные белки не позволяют сформироваться большим кристаллам льда.

// ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Установите морозильную камеру на –18 °C или камеру для льда на самую низкую температуру. Накройте миску с сорбетом и замораживайте его в течение нескольких часов, пока сорбет почти не затвердеет. Сильно взбивайте сорбет венчиком в течение нескольких минут, чтобы сломать кристаллы льда и сделать текстуру смеси более легкой. Если вы хотите добавить сливки, сделайте это сейчас и взбивайте лишь столько, чтобы смесь сохраняла форму на ложке. Накройте мусс и верните в морозильную камеру до полного застывания.

(Примечание: первое замораживание занимает 4–5 часов; если мусс слишком застынет и его невозможно взбить, дайте ему немного оттаять. Второе замораживание длится 3–4 часа или ночь. Если вам необходимо ускорить приготовление, заморозьте мусс в неглубокой форме или в лотках для кубиков льда.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте сорбет в декоративной миске, порционных креманках или в съедобных чашечках из печенья. Украсьте его целыми ягодами клубники или клубничными ломтиками.

(Omelette Pipérade)

4–6 порций

// СМЕСЬ ДЛЯ ПИПЕРАДЫ

Оливковое масло или масло для жарки

По 1–2 чашки лука и сладкого перца, нарезанных тонкими ломтиками

Эмалированная сковорода с крышкой

1 небольшой зубчик чеснока

4 средних помидора (очистите от кожицы и семян, выжмите сок, а мякоть нарежьте полосками длиной 6 мм)

Соль и перец

¼ ч. л. сушеного базилика или орегано

4–6 полосок вареного окорока толщиной 6 мм, размером 5  ×  10 см

Потомите ломтики лука и перца на масле, накрыв сковороду крышкой, 8–10 минут, до мягкости, но без изменения цвета. Измельчите в пюре чеснок и подмешайте к овощам, сверху выложите полоски помидоров, посыпьте солью, перцем и травами. Накройте крышкой и потомите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку, прибавьте огонь и, встряхивая сковороду, готовьте, пока жидкость выпарится почти полностью. Отставьте сковороду в сторону или уберите в холодильник. В другой сковороде слегка поджарьте на растительном масле полоски окорока и тоже отложите.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТА

8–10 яиц

¼ ч. л. соли

Большая щепотка перца

2 ст. л. растительного или сливочного масла

2 ст. л. (30 г) измельченной свежей петрушки

Неглубокое жаропрочное блюдо или красивая сковорода

Подогрейте смесь для пиперады и полоски окорока. Взбейте в миске яйца, соль и перец. В жаропрочном сервировочном блюде или сковороде нагрейте сливочное или растительное масло. Когда нагреется, влейте яйца и быстро перемешивайте большой вилкой, пока яйца не схватятся в кремообразную массу. Снимите омлет с огня и выложите на него горячую пипераду, аккуратно смешав ее небольшую часть с омлетом. На пипераду положите полоски окорока, посыпьте все петрушкой. Немедленно подавайте к столу.

(Turban de Filets de Sole)

7–8 чашек, 6–8 порций

Круглая кольцевая форма, выстланная филе плоской морской рыбы и наполненная нежным рыбным муссом. Когда готовое блюдо выложено на тарелку, филе образует на ней красивый венец. Под соусом и с декором, соответствующим вашему меню, тюрбан из филе может стать рыбным блюдом для изысканного ужина или основным блюдом на ланч. Хотя блюдо кажется сложным, на самом деле оно готовится сравнительно быстро. К тому же его можно подготовить заранее, за несколько часов до запекания в духовке.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН НА БЕЛОМ ВИНЕ

3–4 чашки (или больше) рыбных обрезков (головы, кости, кожа от рыбных филе) или 2 чашки мяса морского языка, камбалы, мерланга или палтуса

1 чашка сухого белого вермута