Основы классической французской кухни полностью

Налейте сливки в охлажденную миску-контейнер и медленно взбивайте, пока масса не запенится. Постепенно увеличьте скорость до средней и продолжайте, пока венчик не начнет оставлять легкие следы на поверхности сливок, а упавшая с него капля не будет сразу растекаться. (В жаркую погоду лучше взбивать сливки над колотым льдом.) Постепенно добавляйте просеянную сахарную пудру и ликер или экстракт. Если крем готовится заранее, выложите его в сито, выстланное двойным слоем марли и положенное на миску, и поставьте в холодильник. Крем останется взбитым, а вкусную жидкость, которая просочится на дно миски, можно использовать для другого блюда.

Французский паштет (pâté) – это роскошное мясное блюдо. Готовить его на удивление просто. Паштет состоит из обычной смеси пропущенных через мясорубку нежирной свинины с телятиной и свиного жира. Туда можно добавить также полоски окорока или телятины, печенку, маринованную дичь, фисташки, трюфели, а также непременно чуточку коньяка, портвейна или мадеры вместе с приправами и специями. Если эта смесь запекается и подается к столу прямо из духовки вместе с формой для запекания, такое блюдо называется «террин» или «паштет» (pâté). Если ее запекают в оболочке из теста, то это pâté en croûte, а по-нашему кулебяка. Цыпленок, индейка или утка, очищенные от костей и наполненные такой смесью, – это «галантин». Паштеты хранятся в холодильнике до 10 дней. Очень удобно иметь их под рукой на всякий случай, если в дом неожиданно придут гости. Тогда их можно подать вместе с салатом, французским хлебом и легким красным, сухим белым или розовым вином.

ПРИМЕЧАНИЕ О СВИНОМ САЛЕ. Свежее свиное сало – обязательно для всех мясных смесей, которые можно назвать паштетом. Оно придает изделию легкость и сочность. Свиным салом, нарезанным тонкими ломтиками, также выстилают стенки формы для паштета. Лучший тип сала – со спины; оно твердое и не расслаивается. Годится и сало, срезанное со свежего окорока или вокруг вырезки. Можно взять и соленое сало либо полоски бекона и поварить их 15 минут на слабом нагреве в большой кастрюле с водой, чтобы удалить соль и/или привкус копчености.

ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. Паштет можно готовить практически в любой сковороде или форме для запекания – прямоугольной и овальной.

(Terrine de Porc, Veau, et Jambon)

Для 2-литровой формы

Паштет из свиного и телячьего фарша с полосками телятины и окорока выглядит очень аппетитно. Это классическая смесь, все другие паштеты следуют этому образцу.

// ОСНОВНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПАШТЕТА

(На 4 чашки)

½ чашки мелко порубленного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Маленькая сковорода

Миска 3-литровая

½ чашки сухого портвейна или мадеры либо коньяка

На медленном нагреве обжарьте в масле до прозрачности лук. Переложите его в миску. Налейте в сковороду вино и подержите на огне, пока оно не выкипит наполовину. Добавьте вино к луку.

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной свинины

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной телятины

200 г (1 чашка) пропущенного через мясорубку свежего свиного сала (см. примечания)

2 слегка взбитых яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

Большая щепотка душистого перца

Маленький зубчик измельченного чеснока

Тщательно перемешайте 2–3 минуты фарш, сало, яйца и приправы с луком, чтобы масса сделалась пышной и мягкой. Для пробы обжарьте ложку массы и, если нужно, добавьте приправы.

// ПОЛОСКИ ТЕЛЯТИНЫ

225 г нежирной телятины от огузка или вырезки, нарезанные полосками шириной 6 мм

Миска

3 ст. л. коньяка

Соль и перец

По щепотке тимьяна и душистого перца

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 или больше консервированных трюфелей, нарезанных кубиками со стороной 6 мм, и сок из банки

Пока вы будете готовить другие продукты, замаринуйте телятину в миске – с коньяком и другими приправами, в том числе трюфелями и соком из их банки. Перед использованием достаньте телятину и трюфели и обсушите; маринад приберегите.

// ФОРМОВКА ПАШТЕТА