Основы классической французской кухни полностью

1500–2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцирей и обрезков морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1½ л воды и никакой соли

Влейте в кастрюлю воду, добавьте травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном нагреве 30–40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте котел в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЙАБЕСА

Суповая основа

2700–3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту

Доведите суповую основу до бурного кипения где-то за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее блюдо

Супница или суповая кастрюля

Ломтики обжаренного французского багета

⅓ чашки крупно порубленной свежей петрушки

Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус – достаточно ли приправ, положите в супницу 6–8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.

Гости также могут разложить блюдо в свою тарелку сами. Сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте его между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как «Кот дю Рон» или рислинг, или легким, молодым красным, таким как «Божоле» или «Маунтен Ред».

Омар по-американски – это живой омар, разрубленный на порционные куски. Его обжаривают на растительном масле, пока не покраснеет панцирь, фламбируют в коньяке и припускают в вине с ароматными овощами и томатами. Во Франции, если вы не на официальном обеде, вам подают омара прямо в панцире, и вы едите его шумно и радостно, используя не только вилку и нож, но и собственные пальцы. Такая непринужденность в поглощении приправленных роскошным густым соусом омаров не нравится многим нашим соотечественникам, хотя к блюду всегда подают чашу с лимоном и водой, где можно помыть пальцы, и большую салфетку. В таком случае вам придется перед подачей к столу извлечь мясо омара из панциря – а это прискорбно, так как прибавляет хлопот для повара.

Привяжите к хвосту омара дощечку или жесткую проволоку – тогда хвост не согнется при варке.

ПРИМЕЧАНИЕ: КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЖИВЫМИ ОМАРАМИ. Если продавец рыбы разрубает для вас панцирь омара, лучше это сделать за час-другой до готовки. Омар мгновенно гибнет, когда вы втыкаете острие ножа в его голову, между глаз, или перерезаете его спинной мозг, сделав маленький надрез на стыке груди и хвоста. Или положите омаров в большую кастрюлю и поливайте их 5 минут очень горячей водой. Проведите ножом вдоль брюха омара, затем разрежьте его вдоль пополам, удалите из головной части желудочный мешок и темную жилку кишечника, которая проходит практически сразу под панцирем в верхней поверхности хвоста. Отложите в миску серовато-зеленую печень и (если это самка) оранжевую икру. Отделите клешни и расколите панцирь на них тяжелым ножом. Отделите хвост от груди.

(Homard a l’Américaine)

Омар, припущенный в вине с томатами и травами

6 порций

// ОБЖАРИВАЕМ ОМАРА

Три живых омара по 700 г

3 ст. л. оливкового масла

Массивная эмалированная сковорода или кастрюля с толстым дном диаметром 30 см

Обработайте омаров, как описано выше. Очень сильно нагрейте масло в сковороде (но не давайте ему дымиться). Положите в сотейник кусочки омара, мясом вниз, и обжаривайте несколько минут, переворачивая, пока панцирь не станет ярко-красным. Затем переложите омаров на блюдо.

// ПРИПУСКАЕМ ОМАРА В ВИНЕ И ПРИПРАВАХ

1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками