Основы классической французской кухни полностью

½ чашки сухого белого вермута плюс вода или 1½ чашки рыбного бульона с вином

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

Соль и перец

Положите рыбу в сотейник и налейте вермут или рыбный бульон, а также столько холодной воды, чтобы покрыть рыбу. Добавьте лук-шалот и соль с перцем. Припустите в едва кипящей жидкости, не накрывая крышкой, 6 минут или до готовности рыбы. Выложите рыбу на блюдо. Быстро уварите жидкость в кастрюле до ½ чашки. Половину приберегите для суфле, половину для соуса.

// СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ

2½ ст. л. (40 г) сливочного масла

3 ст. л. муки

Сотейник на 2½ л

¾ чашки горячего молока

Соль, перец и мускатный орех

1 яичный желток

5 сильно взбитых яичных белков

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра

Потомите сливочное масло и муку 2 минуты на огне без изменения цвета. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте к ним соль, перец, мускатный орех, горячее молоко, потом ¼ чашки жидкости, в которой готовилась рыба. Доведите до кипения, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Венчиком подмешайте яичный желток. Добавьте четверть взбитых белков, затем осторожно введите остальные белки и весь сыр, кроме 2 ложек.

// ВЫПЕКАНИЕ СУФЛЕ

Разогрейте духовку до 220 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом овальное жаростойкое блюдо длиной 40 см. Нанесите на его дно слой смеси толщиной 6 мм. Разберите на хлопья припущенные рыбные филе и разделите их на блюде на 6 порций. Выложите на рыбу смесь для суфле, чтобы получилось 6 горок. Посыпьте их оставшимся сыром и поставьте в верхнюю треть разогретой духовки. Выпекайте 15–18 минут. Суфле должно подняться и подрумяниться сверху. К столу подавайте немедленно со следующим соусом.

Соус муслин сабайон

(Sauce Mousseline Sabayon)

Соус голландский со сливками под рыбу

На 1½ чашки

¼ чашки уваренной жидкости, в которой готовилась рыба

3 ст. л. жирных сливок (38 %)

4 яичных желтка

Эмалированный сотейник на 6 чашек (1200 мл) и проволочный венчик

180–240 г размягченного сливочного масла

Соль, белый перец и немного лимонного сока

Венчиком смешайте в сотейнике рыбный бульон, сливки и яичные желтки. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь постепенно не загустеет в легкий крем, который будет обволакивать проволоку венчика. Осторожно – не перегрейте, иначе свернутся желтки. Но нагреть их придется достаточно для того, чтобы они загустели. Снимите массу с нагрева и немедленно начните вводить венчиком сливочное масло небольшими кусочками. Соус постепенно загустеет до консистенции густого крема. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. До подачи к столу храните соус над теплой – не горячей – водой.

Баклажан с его блестящей лиловой кожицей, ярко-зеленой плодоножкой и грациозной формой один из самых красивых овощей. Вот два замечательных рецепта, отдающие ему должное. Рататуй – это овощная запеканка с баклажаном, цукини и ароматами Прованса. Мусака – экзотический мясной хлеб, завернутый в кожуру баклажана. Вы заметите, что в обоих случаях баклажан солят и оставляют примерно на полчаса: соль вытягивает из него всю горечь, а также всю избыточную жидкость, которая иначе превратит ваше творение в невразумительную кашу.

(Ratatouille)

Прованская запеканка из баклажанов и цукини с луком, томатами, сладким перцем и зеленью

4–6 порций

Если рататуй приготовлен правильно, он представляет собой овощную запеканку, в которой все овощи сохраняют свою индивидуальную форму и вкус. Поэтому баклажан и цукини обжариваются отдельно; лук, перец и томаты тоже готовятся отдельно, а потом все они недолго тушатся вместе на слабом огне. Общие пропорции таковы: равные части по весу баклажана, цукини и лука, две части томатов и понемногу других овощей и зелени для большего разнообразия вкуса. Рататуй можно подавать как горячим, так и холодным.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА

250 г баклажанов

250 г цукини

3-литровая миска

1 ч. л. соли