Основы классической французской кухни полностью

Доведите кастрюлю до слабого кипения на плите, потом поставьте в верхнюю треть горячей духовки. Примерно через 20 минут, когда верх блюда слегка запечется, убавьте нагрев до 180 °C. Разбейте ложкой корочку из крошек и смешайте ее с фасолью. Черпая ложкой жидкость, равномерно поливайте всю поверхность блюда; повторите несколько раз, по мере образования корочки, но последнюю корочку оставьте целой перед подачей к столу. Если жидкость слишком загустеет, добавьте несколько ложек бульона из-под фасоли. Кассуле запекается около 1 часа.

// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ МЯСА

Жаренные или тушенные в духовке гусь, утка, индейка по-итальянски или куропатка; свиная рулька и телячья голяшка; краковская колбаса; купаты. Все эти виды мяса можно добавить к рецепту или что-то в нем заменить, но, если вы хотите приготовить хороший кассуле, постарайтесь придерживаться рецепта.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Блюдо тяжелое и сытное, и его лучше подавать в холодную погоду и в середине дня. Первым блюдом сделайте прозрачный суп или устрицы; к кассуле подайте зеленый салат и насыщенное сухое вино, белое или розовое. На десерт фрукты, а после обеда – прогулка быстрым шагом.

Обычный огородный латук превратится в восхитительное неординарное блюдо, если его потушить, как это делают французы, с различными приправами. И если вы никогда прежде не любили тушеную квашеную капусту, теперь вы станете без ума от нее, если приготовите ее по нашему рецепту. Тушение означает длительное и медленное приготовление, при котором все продукты в блюде обмениваются своими вкусовыми свойствами. Однако этот процесс начинается лишь после того, как овощ становится достаточно мягким и способным вбирать в себя все вкусное и ароматное, что его окружает. Вы можете потушить латук или квашеную капусту за несколько часов или даже за день до подачи к столу; подобно хорошему рагу, оно окажется еще вкуснее, когда его разогреют.

ТУШЕНЫЙ САЛАТ-ЛАТУК

(Laitues Braisées)

Зеленый овощной гарнир к стейкам, отбивным, ростбифу, телятине или цыпленку

На порцию: 2 средних кочана салата «Бостон»; 1 головка белого цикория

// ПРОМЫВКА

Подрежьте ножку латука и удалите увядшие листья. Держа кочан за ножку, прополощите его, опуская несколько раз в миску с холодной водой, чтобы удалить всю грязь.

// БЛАНШИРОВАНИЕ

Большая кастрюля с 7–8 л кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

Соль и перец

Положите 2–3 кочана промытого салата в кипящую воду и медленно покипятите, не накрывая кастрюлю крышкой, 3–5 минут, пока салат не пожухнет. Потом опустите потерявшие упругость кочаны в холодную воду. Продолжайте бланшировать подобным образом остальной салат. Один за другим отожмите кочаны обеими руками, осторожно, но крепко, чтобы убрать как можно больше воды. Большие кочаны разрежьте вдоль на 2 части; маленькие оставьте целыми. Посыпьте солью и перцем. Сверните кочаны пополам и еще раз пополам, чтобы получились треугольники.

// ТУШЕНИЕ

Для 6 головок белого цикория; 12 кочанов салата «Бостон»

Жаростойкая кастрюля с крышкой диаметром 30 см

6 толстых ломтиков бекона (до этого припустите их в течение 10 минут в 2 л воды и обсушите)

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ чашки ломтиков лука

½ чашки ломтиков моркови

По желанию: ½ чашки сухого белого вермута

2 чашки говяжьего бульона

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ¼ ч. л. тимьяна и лавровый лист, завязанные в чистую марлю

Разогрейте духовку до 170 °C.

В кастрюле слегка подрумяньте бекон на сливочном масле, 1–2 минуты. Выложите бекон, положите вместо него лук с морковью и пассеруйте на медленном огне 8–10 минут, до мягкости и без изменения цвета. Выложите половину овощей, на остальные кусочки лука с морковью разложите кочаны или головки салата, накройте овощами и беконом. Налейте в кастрюлю вермут (по желанию) и столько бульона, чтобы салат был едва покрыт. Доведите до слабого кипения, накройте овощи куском вощеной бумаги, а кастрюлю крышкой и запеките блюдо на среднем уровне горячей духовки. Латук должен очень медленно тушиться – около 2 часов в еле кипящем бульоне. (На этом шаге можно остановиться и разогреть овощи перед тем, как продолжить приготовление блюда.)

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ