Подготовить селедку: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.
Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2—3 дня.
сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10—12 ч.
400 г салаки
50 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 луковица
1,5 стакана молока
1 стакан густой сметаны
2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа
Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.
сильгуд пекикастмес
500 г салаки
200 — 250 г свиного сала
2 луковицы
2 ст. ложки муки
2 — 2,5 стакана молока
2 ст. ложки сливок
Рыбу филировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5—7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7—8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
для теста:
500 г ржаной муки
0,25 л воды
30 г дрожжей
2 ч. ложки тмина
для начинки:
500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала[53] или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
хаутатуд кала (тушеная рыба)
400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных)
300 г свиной солонины
1 морковь
I брюква
500 г картофеля
1 луковица
1 — 1,5 л воды
1,5 ст. ложки муки
Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки — картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3—5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки.)
хаутатуд ряймед (тушеная салака)
1 кг мелкой салаки
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
0,5 стакана укропа
1 стакан молока
0,5 ст. ложки муки
3 ст. ложки растительного масла
Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30—40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель.
Килуворм
500 г свежей кильки (или мелкой салаки)
50 г сливочного масла
2 луковицы
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.
сильгу ворм
500 г свежей салаки
500 г копченой салаки
500 г сельди, вымоченной в молоке
500 г картофеля
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
100 г сливочного масла
0,5 стакана мелко нарезанного укропа
2 яйца
1—1,5 л молока
Рыбу всех сортов филировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.
Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.
Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.
Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).
Мясные блюда
Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо-овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо).
Тухлинотт
1 кг картофеля
300 г мяса
3 ст. ложки муки
1 луковица
3 ст. ложки укропа
0,5 ч. ложки майорана
