Особенности китайской кухни коренятся в самой истории Китая, в особенностях многотысячелетней культуры китайского народа, в специфике его психологии, его развития.
Эти особенности состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является редким и незначительным явлением, а в особой технологии приготовления всех блюд, в применении особой поварской, кухонной посуды, в особом искусстве управления огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. Приемов и методов, совершенно неизвестных в Европе!
Вот почему, прежде чем приступить к описанию приготовления китайских блюд, необходимо иметь достаточно точное и профессионально верное представление о характере китайской кухни в целом, о сущности ее отличий от всех европейских и азиатских кухонь, а для этого показать, какое место она занимает во всей китайской культуре.
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
Китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала XX века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно после интервенции европейских держав в Китае для подавления «боксерского» восстания в 1900—1901 годах.
Первоначально китайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, ибо коками в торговом флоте различных стран плавали чаще всего китайские повара.
И это объяснялось не только достоинствами китайской кухни и искусством китайских поваров, но и такими особенностями китайской кулинарии, как широкое использование продуктов моря, быстрота приготовления, возможность пользоваться исключительно несложным очагом — жаровней, в то время как блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской — нельзя приготовить без плиты и печи.
В начале века славились фешенебельные китайские рестораны в Западной Европе и США, а простые китайские харчевни можно было увидеть почти в любом порту мира. По разным причинам международные связи китайской кухни стали сокращаться после Первой мировой войны, а к началу Второй мировой войны и в последующие годы этот процесс еще более усилился, так что к середине XX века международное распространение китайской кухни временно сократилось, но с 70-х — начала 80-х годов вновь стало стремительно расширяться.
Интересно, что китайские очаги общественного питания, в какой бы стране они ни находились, никогда не оказывали непосредственного влияния на местную кухню. Объяснить это можно в первую очередь специфическими особенностями китайской кухни, сильно отличающейся не только от европейской, но и от таких, к примеру, кухонь, как среднеазиатская, закавказская, африканская.
Ведь хорошо известно, что и в общественное питание, и в нашу современную домашнюю кухню проникли не только многие польские, чешские, болгарские, румынские и немецкие блюда, но и кушанья арабские, кубинские, африканские, индийские, привнесенные, в частности, студенческой молодежью в те страны мира, где довелось им учиться,
С китайскими блюдами этого не произошло, хотя дважды в истории нашей страны — в Гражданскую войну и в 50-е годы — в СССР находились значительные контингенты китайцев — военнослужащих, учащихся, то есть лиц, преимущественно пользующихся услугами столовых. Китайские столовые создавались, существовали, но были изолированы и не вызывали подражания, не вносили свою лепту в распространение китайских блюд за пределами Китая. Причина этого явления, как уже говорилось, в таких специфических особенностях китайской кулинарии, которые необходимо понять и конкретно, практически представить себе у плиты. Например, понять и увидеть, чем приготовление мясного или рыбного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов в знакомой нам русской кулинарной практике. Без этого нельзя приготовить китайское блюдо. Ибо, даже употребив только чисто китайские продукты, мы будем готовить их технологически по-русски.
Но дело не в продуктах, а в китайских методах, приемах приготовления, формирующих особый «китайский вкус» блюд, которые составлены из абсолютно обычных продуктов: свинины, овощей, грибов, речной рыбы и т. п., то есть в своем пищевом составе абсолютно интернациональных.
Чтобы понять коренное принципиальное отличие китайской кулинарии от европейской, достаточно напомнить следующие исторические факты.
Французское кулинарное искусство стало складываться в классическую французскую кухню в
XVII веке и достигло своего завершения в конце
XVIII века, после чего лишь все более оттачивалось и совершенствовалось.
Русское кулинарное искусство имело древний период развития, завершившийся в XVII веке, и фактически совершенно заново стало развиваться с середины XVIII века до 80-х годов XIX века, достигнув в конце XIX века наивысшего расцвета.
Таким образом, французское кулинарное искусство сложилось 300 лет тому назад, а русское — 100 лет тому назад.
Китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось.
