Только после того как обе части автономно приготовлены, они соединяются и равномерно, осторожно, без нажима перемешиваются, чтобы структура гречневой крутой каши не нарушалась.
Вкус этой каши, приготовленной по всем правилам, очень приятен и своеобразен: он вызывает дополнительный аппетит. И, поев раз эту кашу, к ней всегда хочется вернуться вновь.
Попробуйте обязательно это замечательное и истинно русское по составу и композиции блюдо. Простое, но необычное!
овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
ок. 0,5 стакана овсянки-зерна
горсть риса или четверть стакана манной крупы
мясо (любое) — 75—100 г (могут быть обрезки, пашина. рулька)
чечевица — горсть
луковиц — 1—2 шт.
перец сладкий — 1—2 шт.
картофель — 1—2 шт.
вода — 0,5—1 стакан
кисломолочные жидкости (кефир, кислое молоко, перекисшая сметана, сыворотка) (в общей сложности — 1,5 стакана, причем сыворотки может быть не более 0,5 стакана)
масло растительное — 2 ст. л., можно в сочетании со сливочным — 1 ст. л.
перец черный — 8 горошин (раздавленных)
петрушка, сельдерей, зелень, корень — в общей сложности не менее 1 — 1,5 ст. л.
Подготовка:
1. Мясо, какое бы оно ни было, тщательно освободить от соединительной ткани, и оставшиеся чистые мясные обрезки равномерно искрошить (через мясорубку не пропускать!) в мелкий фарш.
2. Крупы, сухой горох (и т. п.) тщательно перебрать, промыть несколько раз.
3. Масло перекалить. Овощи измельчить одинаково — соломкой.
Приготовление:
1. В раскаленное в кастрюле масло засыпать мясо, а через 2—3 минуты — все овощи (лук, перцы, картофель), довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне.
2. После закипания добавить чечевицу. Спустя 10 минут варки — засыпать все крупы (овес, рис, манку), продолжать варить еще 5—7 минут или до выкипания жидкости. Затем слегка убавить огонь, уплотнить ложкой кашеобразную массу и аккуратно, не размешивая, залить сверху слоем воды.
3. Варить до полного выкипания воды и превращения в крутую кашу на умеренном и слабом огне, следя, чтобы не подгорело. Варка в этот период идет под крышкой. После окончания варки через 2 минуты залить кисломолочной жидкостью.
овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна)
1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты
1 ст. л. с верхом пшеничной муки
0,5 ст. л. сухого молока
1 ст. л. без верха сахарного песка
0,5 ст. л. соли
100—150 г свинины, нарезанной мелкими кубиками
50—75 г свиного топленого жира
0,75—1 л воды-кипятка
6—7 зерен черного перца (раздавленных)
Подготовка:
1. Зерно тщательно перебрать и промыть до 10 раз в холодной воде.
2. Свиной жир, если нет готового, предварительно перетопить из сала и употреблять сразу, только свежим. (О правилах перетопки жира см. «Поваренное искусство и поварские приклады», выпущенную издательством «Центрполиграф», с. 202 «Очистка жиров».)
Приготовление:
1. Залить в ситаловую емкость тиховарки кипяток и заложить все остальные продукты, начиная с
зерна. Затем включить тиховарку сразу на вторую мощность и держать так 3—4 часа до появления
приятного запаха и сильного кипения.
Выключив тиховарку, дать постоять под крышкой 10 минут.
2. В случае отсутствия тиховарки и замены наплитным приготовлением использовать очень слабый огонь и следить, чтобы не подгорело.
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.
2 стакана риса (ханского, длинного)
0,5—0,6 л молока
50—75—100 г свиного сала или 25—50 г сливочного масла или 2—3 ст. л. растительного масла
одно из трех, в зависимости от наличия и желания (вкуса), а также в зависимости от дальнейшего использования
1 стакан спорыша (листья, без стеблей) — свежий или сухой (измельченный)
1—2 луковицы или перо от 2—3 луковиц (измельченное)
1 звено (долька в 3 см) от любой рыбы холодного копчения: скумбрии, сельди или леща
Предварительные замечания:
Мякоть рыбы превратить в пюре, протерев через ситечко.
1—2 крутых яйца.
1 ч. л. (с верхом) заправки «Вегедор» или 1 ч. л. слабожгучего карри.
Приготовление:
1. Рис отварить по раздельному методу: не более 3—5 минут в сильно кипящей воде, куда засыпать в момент кипения. Затем воду слить, добавить молоко и варить почти до готовности.
2. За 1—2 минуты до полной готовности риса всыпать спорыш, лук, масло (сало), довести до мягкости риса и всего блюда, посолить, ввести рыбное пюре, перемешать в однородную массу.
3. В совершенно готовое блюдо ввести рубленые крутые яйца и карри.
Употребление:
Эту «кашу», или, точнее, кашеподобную массу, можно использовать для самых различных пищевых целей: как самостоятельное блюдо, особенно на завтрак, то есть как вкусную кашу, а также в меньшем количестве ее можно использовать как гарнир к овощным или отварным рыбным блюдам: например, к тельному, к рыбным кнелям и клецкам. Наконец, это очень неплохая начинка для пирогов. В этом случае в нее надо класть меньше жиров, но солить и перчить покрепче.
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
