В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения — будь то картошка, или мясо, или что-то иное.
2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе
жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.
Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию.
Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и гриллированные. Но все они все-таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.
А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего — и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.
Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане.
паровой омлет
1 яйцо
2 луковицы
2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра
3 ч. л. сухого молока,
2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока
1—2 ч. л. муки
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. отварного риса
20—50 г рыбы отварной (филе)
1—2 зубчика чеснока
0,25 ч. л. аджики
0,5 ст. л. укропа — 1 ч. л. сухого укропа
1 ч. л. томатного соуса или сока соль по вкусу, в конце варки
Приготовление:
1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты — сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты — воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители — рис и рыбу — и поставить в паровую баню — в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.
2. Через 5—6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.
3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.
Выводы:
Участие «повара» в приготовлении данного блюда — минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.
Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.
тельное жареное
0,5 кг рыбы или рыбного филе
1—2 яйца
10—12 зерен черного перца
1—2 ч. л. сухого укропа
1 ч. л. сухой петрушки
1—2 ст. л. рисовой муки
1—2 луковицы
4—5 картофелин
3—4 ст. л. подсолнечного масла
соль
хрен
Приготовление:
1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.
2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром в 2,5—3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обваленные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3— 4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
0,5 кг фарша мясного
1 яйцо
100—150 г белого хлеба
1/4 стакана молока
2 ч. л. мяты-порошка
10—15 зерен черного перца
1—2 луковицы
1/2 ч. л. майорана
1/2 головки чеснока
2—3 ст. л. рисовой муки
3—4 ст. л. подсолнечного масла
3—4 ст. л. сметаны
1/2 ч. л. красного перца или
1 ч. л. аджики
соль по вкусу
Приготовление:
1. Мякиш белого хлеба заварить горячим молоком (чуть-чуть!), дать ему хорошо размякнуть и перемешать с мясным фаршем, добавив предварительно в фарш мелко нарезанный лук, чеснок, перец, мяту, майоран, и все тщательно перемешать, посолить.
2. Вбить яйцо, еще раз перемешать.
3. Обвалять в рисовой муке маленькие (чуть крупнее большой вишни, но мельче сливы) шарики мясного фарша, как тельное.
4. Обжаривать так же, как и тельное, в кастрюльке. Соус сделать из сметаны с чесноком и красным перцем (или аджикой).
5. Подавать в глубокой тарелке или касе обильно залитые соусом. На порцию должно приходиться минимум 12 и максимум 20 тефтелек-шариков.
Выводы:
Итак, жарение мясных или рыбных по составу блюд не отличается ни своей технологией (приемами, методами), ни временем, если эти блюда (изделия) состоят из молотых продуктов (т. е. из фарша), к тому же запанированных для герметичности и сохранения сока.
