Я неоднократно пробовал это «блюдо», эту «закуску» и пришел к выводу, что она прекрасно усваивается, хорошо гармонирует с любым последующим завтраком, оказывается приемлемой и лояльной во вкусовом отношении, особенно если не требует усилий на разжевывание, то есть состоит преимущественно из мелко сеченного или перетертого зерна, а не из крупных хлопьев или цельного «воздушного зерна», из которого обычно состоят готовые мюсли.
Таким образом можно варьировать, подбирать и улучшать состав и вкусовые качества даже таких изделий, которые состоят из готовых, покупных продуктов, придавая им индивидуальный вкус, делая приемлемым для своих личных вкусовых потребностей.
Вообще закусочным столом пренебрегать нельзя; надо лишь использовать его достижения, его исторически сложившийся состав, отбирая из него лучшее, а также надо систематически варьировать и дополнять его ассортимент своими собственными произведениями. При этом, конечно, нельзя допускать превалирования блюд холодного стола в своем рационе. Холодный стол должен оставаться тем, чем он и должен быть — hors d'oeuvre, — блюдами помимо и сверх обычного нормального горячего домашнего стола, применяемыми в некоторых особых ситуациях — на завтрак, когда надо хорошо заправиться на предстоящий рабочий день, но приходится спешить и нет времени на приготовление фундаментального горячего блюда.
Я, например, стараюсь систематически использовать из ассортимента русского закусочного стола такие блюда: соленую рыбу холодного или горячего копчения — горбушу, скумбрию, кету. Красную рыбу обычно покупаю свежей и засаливаю сам. Это обходится почти втрое-вдвое дешевле, не говоря уже о том, что и значительно вкуснее, чем стандартный заводской засол.
При солении небольших порций красной рыбы (горбуши, семги, кеты) я использую не только крупную соль, но и обязательно сдабриваю рыбу белым перцем (крупно молотым) и укропом. Если же засаливается небольшой кусок — весом до 0,5 кг, то наряду с солью и перцем можно ввести в посольную смесь и немного (до 25%) сахара, что ускорит и улучшит вкус приготавливаемой закуски. Правда, хранится такой «сахарный» засол гораздо хуже.
Такую же соленую рыбу, как скумбрия, лещ, легче и проще покупать готовой, копченой. Наряду с копчено-соленой рыбой, я пользуюсь систематически и селедочной закуской, всегда делая ее сам, из покупной соленой сельди, то есть довожу полуфабрикат до полностью готового продукта. Ниже я привожу два таких рецепта маринованной сельди. Покупать готовую сельдь в консервах или в банках — будь то в винном или ином соусе (горчичном, томатном и т. п.) — я не рекомендую. Во-первых, эти изделия иностранного производства слишком дороги, во-вторых, они далеко не всегда свежие, в-третьих, их качество нельзя сравнить с домашне-приготовленными, ибо их вкус слишком стандартен, лишен натуральности.
Кроме того, из рыбы можно приготавливать готовое холодное блюдо без тепловой обработки, выдерживая сырое, измельченное рыбное филе всего 25—30 минут в маринаде из небольшого количества воды, подкисленной лимонной кислотой, или в натуральном лимонном соке.
Из мясных закусок промышленного изготовления наиболее приемлемыми и качественными, на мой взгляд, надо признать варено-копченые корейки и грудинки отечественного производства, а также армянскую бастурму из говяжьей вырезки. Эти изделия более естественны и чисты по вкусу, в противоположность ветчинам, где применяется в больших дозах селитра и другие современные мясные консерванты.
Из овощных закусок промышленного приготовления я употребляю изредка только венгерское лечо, хотя и оно сильно изменилось к худшему по сравнению с тем, что было в 60—70-х годах. Все остальные соления — огурцы, перцы, помидоры (зеленые, красные) — предпочитаю солить (квасить, а не мариновать) самостоятельно, хотя бы в небольших количествах.
Квашеные овощи — превосходный оздоровляющий компонент в повседневном питании. Особенно хороша капуста русской закваски (т. е. с морковью, клюквой и антоновскими яблоками), а также капуста новой закваски, применяемой последние 10—12 лет, то есть кисло-сладкой, с добавлением сахара. Пить рассол такой кисло-сладкой капусты — по полстакана в день — не только чрезвычайно приятно, но и просто полезно для здоровья!
Из других овощей я особенно люблю квашеные баклажаны, сделанные по молдавскому способу. Всегда стараюсь сделать себе на осень хотя бы две-три баночки, хотя с этим связана не только возня, требующая большего времени, чем засол других овощей, но и, главное, необходимость достать во-время все нужные компоненты. Чтобы засолить баклажаны, необходимо иметь корневой (т. н. яблочный) сельдерей. В прошлом году[61] я, например, обошел все рынки, но нужного сельдерея не нашел. Его привезли глубокой зимой, когда баклажанов уже не было.
