Это, конечно, глупость, ибо густота супа измеряется соотношением его основных продуктов (овощей, круп, мяса, рыбы, грибов в нем) с его жидкой (водной) частью, а не плотностью этой жидкой части, загущенной искусственно мукой, хлебом и т. п. Вкус от такого «загущения» резко портится, блюдо становится противным!
«Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем в очищенном картофеле».
Витаминов в картофеле, даже в целой тонне, — кот наплакал, а в том полкило, что вы готовите для себя, — совершенно нет, ерунда. А вот грязи, плохого, затхлого запаха от кожуры — хоть отбавляй.
А чего стоят, например, такие «кулинарные» советы.
«Чтобы облегчить работу на кухне, натирайте свеклу для борща на терке».
Но ведь именно настоящего борша тогда и не получится!
«Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба».
Это вообще не кулинария, а «фокусы с продуктами», смысл которых вообще неясен. Разве чистый ароматный запах капусты надо уничтожать?
Или имеется в виду запах протухшей капусты, которую вообще нельзя использовать?
Короче говоря, просмотрев десяток подобных современных книжек с советами «молодой хозяйке», «молодой работнице» и т. п., я еще раз убедился, что к кулинарии, к приемам, помогающим созданию правильного вкуса пищи путем ее грамотной кулинарной обработки, эти расхожие «советы» абсолютно не относятся!
Каковы же те приемы, которые надо действительно знать, чтобы грамотно готовить?
О них в следующей главе.
Мясо
Мясо различают прежде всего по видам животных.
Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить.
Усиливают, оттеняют пряностями или сохраняют, фиксируют запах (аромат) следующих видов мяса, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры.
Баранина — лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок.
Оленина — можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко.
Медвежатина — можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.
Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:
Свинина — сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок.
Зайчатина — уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.
Специфический запах отсутствует у говядины и телятины, которым при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать их мясо (особенно говядину) более жирным.
С этой целью говядину шпигуют свиным салом, отваривают в малой воде долго — до 3—4 часов — или запекают в духовке не менее 1,5—2 часов.
Говядина — самое долговаркое мясо.
В России русские всегда ценили (и продолжают по традиции ценить) говядину именно за нейтральность ее вкуса, то есть как раз за то, за что ее не любят татары и китайцы.
Национальным русским мясным блюдом является разварная говядина или разварная солонина (в прошлом).
Но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. В результате его переваривают или недоваривают и оно получается либо безвкусным, либо плохо пережевываемым.
Чтобы правильно приготовить разварную говядину, ее надо брать большим куском — от 2 до 5 кг, причем обязательно заднюю часть — ссек, «затылок», кострец — и непременно парное мясо (или солонину) хорошей упитанности, со слоем жира.
Во-вторых, за два-три часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а еще лучше — в белом столовом дешевом вине.
В-третьих, мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечевкой, чтобы фиксировать его форму.
В-четвертых, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином) во время тушения в духовке. А во время варки на плите или духовке все время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнетом.
В-пятых, перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования легкой корочки.
В-шестых, отваривание говядины на плите ведется сразу в кипятке, а не в холодной воде, в течение 2,5—3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимея на тягучие, плохо жующиеся волокна.
Другие славянские народы, наоборот, в большинстве своем ценят свинину — как самое быстроваркое мясо.
Так, у украинцев, поляков, чехов, словаков, хорватов основные мясные национальные блюда приготавливаются из свинины (и только у болгар и македонцев — из баранины).
Свинину предпочитают также венгры, немцы, китайцы, корейцы, камбоджийцы, но используют при ее приготовлении разные кулинарные приемы. У венгров для забивания специфического запаха свинины используют плотную панировку плюс тушение в соусе из красного перца, паприки, помидоров, а у китайцев основными материалами в обработке свинины являются сахар и соевое масло, соевый соус; у поляков и белорусов — кислая капуста и соленые огурцы (так тушится свинина для национального блюда — бигоса); в Камбодже — рисовая панировка, сахар, бамбук (квашеный).
