АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °C ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
АПАСТИЯ (греч. ά — отрицание и πάοτος — пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи. Отсюда и произошло русское слово — пост. В простонародном произношении оно утратило отрицательную приставку.
АПЕРИТИВ (от фр. Aperitif
АПОФИКА (греч. απο — с, Θήκη — класть; отсюда — склад, амбар; αποφερβομαι — склад, амбар, житница). Чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба — холодного, сырого, темного, и чулана — кладовой теплой, сухой, темной, но непроветриваемой). Употреблялась для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), орехов, сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное — аптека как хранилище лекарственных трав, семян, кореньев, цветков и целебных масел, а позднее и вообще всех лекарств.
АПОФОРЕТЫ (от греч. αποφερω — уносить). Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в странах Юго-Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) обозначали продукты или готовые блюда, которые оставались после пира. Они делились поровну между всеми гостями, которые уносили их домой. Обычай этот применялся только во время общественных пиров, а не частных и являлся древнейшим пережитком эпохи первобытного коммунизма.
АППЕТИТ (лат. appetitus — желание). Желание или, точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие и термин «аппетит», строго различали «желание вентрикулярное» (т. е. желудочное), или голод, от «желания языкового», то есть аппетита в современном значении, или желания кушать, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин «аппетит» возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит. Обычай устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся подчас 8—10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, в то время как оно утрачивалось, и породил термин «аппетит». Чтобы его вызвать, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу, — музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение, украшения блюд... Когда эти средства не помогали, то извержение пищи при помощи как рвотных, так и слабительных. Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно. Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда аппетит утрачивался, применяли аперитивы (см.), но наилучшим «лекарством» для появления аппетита издревле считались «телодвижения на свежем воздухе», т. е. физкультура.
