В XVI–XVII вв. резко возрастает потребление сахара. Мощный импульс этому был дан расширением сахарных плантаций и перерабатывающих сахарный тростник предприятий в заморских странах — на Мадейре, Сан-Доминго, Азорских островах, в Бразилии. Наряду с традиционными средиземноморскими центрами производства сахара — Генуей, Венецией, Барселоной, Валенсией — сахарные заводы после 1500 г. появляются в главных центрах импорта — Лиссабоне, Севилье, Антверпене. Эмигранты из Антверпена принесли технику рафинирования сахара в Амстердам: в 1605 г. здесь работало три предприятия, в 1661 г. — 60. Голландское сахароварение, стремительно развившееся после 1609 г. (свыше 100 предприятий), обеспечивало до середины XVII в. сахаром большую часть Европы. В последовавшем затем упадке не последнюю роль’ сыграла все возраставшая конкуренция со стороны Англии и Франции, начавших широкий ввоз сахарного тростника и сахара из своих колоний. Первое сахарорафинадное предприятие в Англии появилось в 1544 г., второе — в 1620 г. в Ливерпуле; во Франции — в 1653 г. в Орлеане. В немецких землях они известны с 1573 г.
Структура питания европейца XVI — первой половины XVII в. варьировала в зависимости от региона и социального слоя. Различия эти выступали порой как детерминатив, внешний отличительный признак уроженца той или иной области. Показательно описание «Обычаев питания в Германии» Иоганна Бёмуса (начало XVI в.): «В то время как знати присуща дорогая еда, бюргеры живут очень умеренно. Работающие едят четыре раза в день, праздные — только два. Немного хлеба, затируха (каша) из овса или вареные бобы — пища крестьян, вода или сыворотка — их питье. Саксонцы пекут белый хлеб, пьют пиво, их пища тяжела и нелепа… Вестфальцы едят черный хлеб, пьют пиво. Вино потребляют только богатые, потому что оно привозится с Рейна и стоит дорого. Франконцы не пьют вино, которое производят, они продают его, довольствуясь водой, но пиво они презирают».
«Иерархия достоинства, иерархия статуса находила выражение в изысканности и утонченности стола» (Ж. Дюби). Разнообразие и изобилие блюд, мясных и рыбных, дичи, напитков, пряностей (восточных и местных, целебных трав), гастрономическое искусство отличали питание социальных верхов — городского купечества, патрициата, духовенства, знати, церковных иерархов. В этой среде пользовалась спросом кулинарная литература, высоко ценилось поварское искусство. Показательна большая мобильность поварской профессии, что способствовало передаче кулинарных рецептов. В XVI в. в Центральной Европе, особенно в германоязычных областях, распространяется славянская кулинарная лексика. Сильным было и итальянское влияние. В 1530 г. в Аугсбурге была издана кулинарная книга итальянского гуманиста XV в. Платины.
Поваренные книги и руководства свидетельствуют об уже достаточно высокой технике хранения растительных и животных продуктов, рыбы. Фрукты и овощи консервировали, употребляя в качестве консервантов винный уксус, травы: петрушку, шалфей, белену, перец, чебрец. Консервирование, соление, копчение продуктов получают распространение как вид профессиональной деятельности. Одним из способов сохранения фруктов было изготовление конфитюров. Фрукты умели сохранять и в свежем виде: гость картезианского монастыря в Нижней Штирии был приятно удивлен, получив на десерт безупречное яблоко урожая прошлого года.
Важность зерновых, растительной пищи, ставившая человека в сильную зависимость от урожая, погодных условий диктовала необходимость запасов. В богатых городских домах имелись специальные кладовые, погреба и даже специальные строения, в которых хранились припасы. Обеспечение продовольствием и предметами первой необходимости — одна из главных забот главы домохозяйства. Все продумывалось и планировалось на целый год и фиксировалось в специальных книгах типа широко известной историкам домохозяйственной книги Ганса Тухера (начало XVI в.). Ведение домохозяйства рассматривалось как сложное и многостороннее дело, требующее искусства. Это нашло отражение в распространении специального типа литературы, охватывающей всю совокупность взаимоотношений и сфер деятельности по дому, в мастерской, в хозяйстве, в конторе, их функциональное распределение между членами семьи; отношения между главой семьи и супругой, родителями и детьми, членами семьи и другими родственниками, с челядью и т. п.
Кулинарные справочники и «Экономики» отражают повышенное внимание в состоятельных домах к кухне как основе домохозяйства. Многообразные кухонный реквизит и утварь соответствовали усложнившейся структуре питания, разнообразию продуктов и возросшему искусству их приготовления и хранения. Тот, кто решил вступить в брак, наставлял Ганс Пауэр, автор широко популярной в XVI в. книги об обручении (первое издание в 1475 г.), должен позаботиться о достаточном количестве домашней утвари, тогда он не будет знать забот. В доме могло быть несколько кухонь, в богатых домах их выносили в специальные помещения.
