Я уже упоминал, и не раз, что мне очень нравиться открывать ресторан с «нуля». Когда всё новое, руки так и чешутся, приготовить что-нибудь вкусненькое!
В нашей команде поваров были: бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф, три повара горячего цеха и два повара холодного цеха, мясник, пиццер и повар служебного питания. Наш коллектив быстро сплотился и стал очень дружным. Шеф и бренд шеф, создали хорошее меню на мой взгляд. Так как, это был итальянский ресторан, в меню был большой выбор моей любимой пасты! Хороший выбор пиццы и морепродуктов.
Строгого деления по станциям здесь не было. Условно за двумя поварами горячего цеха были закреплены – гарниры, супы, паста и горячие закуски. За третьим поваров – станция гриль и соуса.
Работа в новом коллективе и на новой кухне всегда приносит радость. Новое меню, новые блюда, новые люди, работать в кайф! Работа любого нового заведения, всегда начинается в первую очередь, с отработки меню. Ещё до официального открытия заведения, шеф-повар собирает всех поваров, всех официантов и администраторов. Начинается приготовление каждого блюда «с нуля» и составление технологических карт.
Весёлые моменты! В шуме и гаме, окруженные десятком людей, повара, су-шефы и шеф бегают от стола к плите. Что-то режут, что-то жарят. Каждое готовое блюдо пробуется практически всем персоналом ресторана. Повара в основном пробуют блюдо в процессе приготовления, чтобы запомнить вкус и вид готового блюда.
Официанты и администраторы пробуют для того, чтобы они понимали, что это такое. Знали состав блюда, как его предложить гостю.
Официанты заучивают и «сдают», после отработок, меню и состав каждого блюда, су-шефу или шеф-повару. Это очень важный аспект! Официант должен знать, в какое блюдо, что входит. Гости бывают разные, с разными вкусами и предпочтениями. Кто-то не ест мясо, кто-то не ест рыбу, кто-то лук или помидоры.
Официант должен посоветовать гостю блюдо, подстраиваясь под его желания.
Для меня отработка, пожалуй, самый весёлый и приятный момент в профессии (видимо, поэтому я люблю открывать заведения «с нуля»). Готовишь в первый раз, пробуешь, комментируешь, иногда даже рекомендуешь шефу что-то добавить в блюдо или убрать. Мы, всей командой поваров и шефом, создавали идеальные, новые блюда!
После окончания отработки, на душе всегда остаётся приятный осадок. Это всё равно, что написать картину или записать свою песню в студии. Незабываемые ощущения! Я до сих пор помню все отработки, в которых я когда-либо участвовал. Я очень люблю создавать что-то новое. Открывать новые вкусы!
Ресторан работал с 12 дня до 12 ночи, но повара приходили к десяти утра, чтобы успеть сделать все основные заготовки на день. Каждый день мы делали их, каждый день мы делали почти что одно и то же! Каждый день мы это делали, чтобы подать гостям свежую и вкусную продукцию! Сколько себя помню, я ни разу не готовил из несвежих продуктов! Очень надеюсь, что и вы тоже. Ведь даже просто готовить из «старья» уже противно, не так ли?
Через некоторое время, после официального открытия, уволился (по какой-то непонятно мне причине) шеф-повар. На его место встал сам бренд шеф-повар! Ооо, что это был за человек!!
Взглянув на него, никогда не скажешь, что он повар, да ещё и бренд шеф сети ресторанов! Невысокого роста, худощавого телосложения. Он был больше похож на офисного клерка, нежели на повара. Но на деле, он был мастером.
У него не было «звёзд», дешёвых понтов. Он отлично готовил, всегда помогал нам, поварам в «зашив», вставая рядом у плиты. Всегда шёл навстречу поварам и старался выполнять их просьбы.
Я лично его глубоко уважаю и ценю за всё, что он делал и делает, по сей день! Да и к тому же, это же был «тот самый шеф», что когда-то открыл мне дорогу на кухню. Мой путь в жизни! Он был и остаётся просто отличным шефом и поваром!
Бренд шеф сам начал руководить кухней, что меня обрадовало. У него знаний и мастерства было очень много. Конечно же, иногда я с ним не соглашался, делал по-своему, как считал лучше и вкуснее (только ему не говорите об этом признании!).
