Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать, добавить томат-пюре и пассеровать ещё 15—20 минут. Мучную белую пассеровку соединить с бульоном (171), добавить пассерованные коренья с томатом и варить около пол часа. После этого добавить специи, вино, процедить и заправить маслом. Можно готовить соус и без вина.
Сметана 100, масло сливочное 50, мука 50.
Пассерованную муку охладить, смешать с ма,слом, растирая массу до получения однородной консистенции. В сметану, доведённую до кипения, положить муку, смешанную с маслом, размешать, заправить солью и перцем, варить 3—5 минут, процедить и довести до кипения.
Пшеничную муку просеять, спассеровать с маслом. В слегка охлаждённую муку налить часть мясного бульона или овощного отвара, тщательно размешать и влить остальной бульон. Можно использовать также крупяные отвары и отвары, полученные при варке макарон. Жидкость с мукой тщательно размешать и вылить в остаток бульона или отвара; довести до кипения и кипятить около 10—15 минут. В полученный белый соус добавить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 минут. После этого соус следует процедить и вновь довести до кипения.
Соус сметанный 1000, томат-пюре 100.
Приготовить, как описано выше (173 или 174). После этого томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали кусочки кожицы, семена и т. д., и уварить в низком сотейнике до половины первоначального объёма. Уваренный томат положить в готовый горячий томатный соус (172), тщательно размешать и, если требуется, заправить по вкусу солью и сахаром.
Сметанный соус до введения томата-пюре заправлять солью не следует, так как томат-пюре бывает солёный.
Соус сметанный 850 (сметана 425, масло сливочное 43, мука 43, бульон или отвар 425), лук репчатый 250, масло сливочное 25, соус «Южный» 30.
Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле до готовности, но не допускать значительного изменения цвета (подрумянивания). Пассерованный лук положить в готовый процеженный сметанный соус (173), добавить соус «Южный», хорошо размешать и дать вскипеть.
Грибы сушёные 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250.
Сушёные грибы перебрать, тщательно промыть и залить их холодной водой. Через 4—5 часов грибы вынуть, положить в посуду и залить той же водой, но так, чтобы не попал со дна песок, который может там оказаться. Грибы варить при слабом кипении до мягкости (1—2 часа), вынуть их шумовкой, а отвар процедить, не сливая со дна. Приготовить мучную пассеровку светло-жёлтого цвета, слегка охладить и развести грибным отваром, помешивая лопаточкой и снимая пену. Варёные грибы обмыть горячей водой, нашинковать соломкой, положить в соус, добавить лук нашинкованный и спассерованный, прокипятить и заправить солью и молотым перцем.
В кастрюлю или сотейник положить масло сливочное, разогреть до появления пены, всыпать просеянную муку, размешать и пассеровать не давая муке зарумяниться. Муку слегка охладить и развести кипячёным молоком, доливая молоко не всё сразу, а частями, каждый раз хорошо вымешивая лопаточкой. Когда всё молоко соединится с мукой, соус кипятить 8—10 минут, процедить, заправить по вкусу и вновь довести до кипения. Часть молока можно заменить водой или бульоном (250 г).
Соус голландский белый. Для 500 г соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 1; для 500 г соуса белого: мука 38, масло 38, бульон или отвар 500. Соус голландский: масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 150, лимоны 2 шт.
