Ферментирование — популярный способ улучшения вкуса. В нашем рационе — множество ферментированных продуктов (и продуктов ферментирования), среди которых уксус, алкоголь, соевый соус, йогурты, сыры, дрожжевой хлеб, маринады и кетчуп. Толковый словарь определяет ферментирование как химическую трансформацию с выделением газа, или трансформацию органической материи посредством возбуждения. Оба определения указывают на то, что основной атрибут ферментированной пищи — движение, или вата. В четвертой главе объяснялось, что дезинтегрирующей влияние ваты доминирует на третьей стадии пищеварения прапака. Пузырьки газа образуются, когда вода отделяется от твердого вещества. К моменту поедания, процесс дезинтеграции в ферментированной пище уже начался. Эта пища мешает пищеварению на сладкой и кислой стадиях прапака, усиливая острую стадию. За счет своего разделяющего влияния вата препятствует правильному формированию тканей и способствует их разрушению. Зная это, можно понять, почему истощение дхату является одним из наиболее заметных эффектов пристрастия к алкоголю.
Ферментированная пища также считается «безжизненной» — парушит и создает тамас. Ярким примером влияния такой пищи на качество ума является алкоголь. Употребление алкоголя приводит к слабому и ошибочному распознаванию, притупляет чувства, замедляет физические реакции и нарушает координацию. В Индии была выполнена серия лабораторных исследований, в которых животным скармливали саттвичную, раджастичную и тамастичную пищу. Если пища была вегетарианской и свежей, животные становились спокойными, внимательными и создавали ощущение живости. Однако, если животные ели остатки пищи, замороженную и невегетарианскую пищу, они становились беспокойными и агрессивными. Тысячу лет назад Чарака сказал, что слишком много раджаса и тамаса ослабляют здоровье и порождают болезнь. Мы можем убедиться сами, что разная пища по-разному влияет на нашу жизнь. Начните избегать старой, ферментированной, чрезмерно острой пищи, и вы заметите, как пищеварение улучшается, ум и чувства проясняются, в жизни воцаряются мир и спокойствие.
Рафинирование — это технологический метод, с помощью которого производители улучшают внешний вид и сохранность пищи. При рафинировании пшеницы, риса и других зерновых круп зерна очищаются от волокнистой оболочки. Волокна удаляются и при рафинировании сахара. Потеря волокнистой части уменьшает полезность данных продуктов в плане здоровья, другими словами — их холистическую пользу. Волокна, окружающие питательные компоненты продукта, содержат массу полезных веществ и очень важны для нормальной перистальтики толстого кишечника. Самым частым последствием, возникающим вследствие питания рафинированной пищей, является запор.
В результате рафинирования образуются продукты, содержащие некоторые питательные вещества в очень концентрированном виде. Это ускоряет движение ваты. Вместе с тем сокращается время, имеющееся в распоряжении агни для переваривания, и вместо того, чтобы питать дхату, всасывающиеся вещества способствуют их разрушению (дезинтеграции).
Хорошей иллюстрацией сказанному является действие рафинированного сахара. В отличие от неочищенного сока сахарного тростника, содержащего много минералов и полноценных питательных веществ, рафинированный сахар минует расу и ракту в непереваренном виде, вызывая перегрузку печени; поджелудочной железы и других органов зоны питты. Благодаря «легкости» этого сахара начинается быстрое выделение ферментов («остроты»). Затем нарастает кислотность. В результате быстро потребляются минералы организма и питательные вещества.
Если ребенок съест много печенья, конфет или шоколада, через некоторое время он становится гиперактивным (влияние повышенной ваты). Согласно результатам научных исследований, избыточное потребление сладостей приводит также к снижению содержания кальция в костях, одном из «домов» ваты. Зубы как зеркало отражают состояние нашего скелета. Порча зубов является прямым следствием высокого потребления рафинированного сахара.
Жарение — еще один популярный способ приготовления пищи Хотя вкус улучшается, масло делает пищу тяжелой и трудноперевариваемой, что напрягает метаболический потенциал агни. Жареная пища приводит к появлению кислотного остатка в желудке и способствует развитию повышенной кислотности. Кислотность увеличивает содержание тепла и оказывает таким образом раджастичное влияние на ум, подобно острым и пряным блюдам. Глубоко прожаренная пища (то есть проваренная в масле, подобно чебурекам (увеличивает тамас в результате влияния большого количества нагретого масла (что утяжеляет).
