Паровая кулинария полностью

Рыба — 1 кг, грибы белые — 8–10 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, белое вино — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, 0,5 лимона, соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, готовить на решетке пароварки.

Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде припустить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль смешать с луком и томатом-пюре, разогреть.

Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой — фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.

Сом (филе) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, жир — 5 ст. ложек, сухари молотые — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное — 2 ст. ложки, фасоль — 300 г, перец черный молотый, соль.

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком так, чтобы вода слегка ее покрывала, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на пару под крышкой на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре.

Подать с соусом из хрена.

Макрель — 1 кг, уксус — 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком, соус-хрен с уксусом, соль.

Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. Бульон подогреть в неглубокой кастрюле, положить в него рыбу, букет зелени, добавить разведенную по вкусу лимонную кислоту, посолить. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.

Рыба — 700–800 г, букет зелени, соль, перец, лимонная кислота по вкусу.

Для соуса: сливочное масло — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка.

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей положить в один ряд в кастрюлю, посыпать солью. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в кастрюле, накрытой крышкой. Свежие помидоры опустить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить на блюдо, добавить помидоры, посыпать солью и нашинкованным стручковым перцем (зеленым).

Так можно приготовить судака, осетрину, сома.

Рыба — 500 г, лук репчатый — 3 шт., зелень кинзы — 3 веточки, помидоры — 500 г, стручковый перец и соль по вкусу.

Помыть, очистить и нарезать мелкими кубиками овощи. Репчатый лук и сельдерей припустить, переложить в пароварку, добавить картофель, морковь. Посолить, поперчить, влить молоко и тушить. Затем положить сверху на овощи кусочки филе массой по 20–25 г и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.

Горбуша — 500 г, репчатый лук — 1 шт., четверть корня сельдерея, картофель — 6–7 шт., морковь — 1,5 шт., молоко — 0,5 л, соль — 0,5 ч. ложки, зелень.

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Рыбу уложить в один слой в неглубокую кастрюлю. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу наполовину, варить ее на пару до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.