Чтобы жюльен не пригорел, поставьте кокотницы на противень с горячей водой.
Жюльен подавайте горячим по одной или две кокотницы на порцию. Каждую кокотницу поставьте на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку наденьте бумажную папильотку.
1 стакан муки, 6 яиц, 80 г сливочного масла, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Обработанную печень ошпарьте кипятком, промойте, нарежьте кусочками, посыпьте солью и перцем, обжарьте до полуготовности на разогретой с жиром сковороде.
Добавьте к печени сметану или красный соус с корнишонами и варите на слабом огне 5–7 минут.
Приготовьте профитроли (пустотелые маленькие булочки из заварного теста) следующим образом: в кипящую воду положите сливочное масло, соль и, непрерывно помешивая веничком, постепенно всыпьте просеянную пшеничную муку, быстро перемешайте. Варите до получения однородной массы, легко отстающей от стенок посуды.
Охладите до 60–70 °C, добавьте яйца и хорошо размешайте.
Тесто положите в кондитерский мешок с гладкой широкой трубочкой и отсадите круглые булочки диаметром 3–4 см на смазанный жиром кондитерский лист.
Выпекайте в духовке при 200 °C.
Готовые булочки надрежьте так, чтобы получилась крышечка.
Наполните профитроли подготовленной печенью и накройте крышечкой. Подавайте как горячую закуску на тарелке с бумажной салфеткой.
200 г куриных потрохов, 75 г репчатого лука, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), ½ стакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра (любого), черный молотый перец, соль.
Куриные потроха тщательно промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, посолите, поперчите, добавьте тертый сыр, измельченные вареные яйца, сметану и прокипятите.
Затем выложите в форму, залейте взбитым яйцом, добавьте небольшое количество тертого сыра и запеките в духовке.
Подавайте к столу в горячем виде.
4 картофелины, ½ стакана молока или сливок, 1 яйцо, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 20 г сыра (любого, твердых сортов), соль.
Промытые крупные клубни картофеля заверните в фольгу и запекайте в разогретой духовке в течение 40 минут. Затем острым ножом прямо через фольгу сделайте продольный разрез на четверть глубины картофелины, сожмите ее с боков и через образовавшееся отверстие ложкой удалите сердцевину. Вынутую неостывшую мякоть протрите через сито, добавьте теплое молоко или сливки, желток, соль и все хорошо перемешайте.
Полученной смесью наполните кондитерский мешок с гофрированным наконечником.
Приготовьте жюльен из птицы и заполните им примерно ½ объема картофелины в фольге. Сверху прикройте отверстие картофельной массой из кондитерского мешка, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до образования румяной корочки. Подайте к столу в фольге, как картофель «в мундире».
800 г цыпленка, 400 г картофеля, 300 г помидоров, 300 г цветной капусты, 250 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 100 мл сметаны, 2 столовые ложки топленого масла или куриного жира, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубите на четыре части, быстро обжарьте на сковороде до золотистого цвета, сложите в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавьте топленое масло или куриный жир, посолите, поперчите, влейте 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накройте крышкой и тушите рагу в духовке в течение 1 часа.
Перед подачей к столу залейте рагу сметаной, прокипятите и подавайте в той же посуде.
1 ½ кг крольчатины, 750 мл маринада, 500 г картофеля, 200 г моркови, 150 г свиного сала, 150 г репы, 1 луковица (небольшая), 2 столовые ложки красного вина, зелень (любая).
Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.
400 г мяса курицы или цыпленка, 300 мл молочного соуса, 8 яиц (белков), 60 г сливочного масла, 40 г сыра (любого), соль.
