Не нужно быть профессиональным поваром, чтобы наслаждаться вкусной стряп-
ней Вестероса. В подаче рецептов мы очень хотели подтолкнуть фанатов — независимо
от их познаний в области кулинарного искусства — к тому, чтобы вновь перечитать лю-
бимые эпизоды романов, окунуться в атмосферу знаменитого фэнтези, но теперь уже
взглянуть на него с абсолютно новой точки зрения.
Эта кулинарная книга — гастрономический путеводитель по миру, созданно-
му Джорджем Мартином. Открыв ее, вы начнете путешествие от Стены к югу —
Лук в мясной подливке (с. 83)
к Королевской Гавани и Дорну, далее, перейдя Узкое море, попадете на пиры дотракий-
цев и вкусите яств Вольных городов.
Мы в восторге от наших кулинарных приключений и, хотя наши чувства трудно
передать словами, очень хотим ими поделиться. Надеемся, вы присоединитесь к нам
и на домашней кухне закатите пир, какого свет не видывал, разделив с нами «Пир Льда
и Огня».
Добро пожаловать!
Бренту, за все.
Всем поварам, шеф-поварам и великолепным женщинам,
неизменно нас вдохновлявшим.
Припасы на средневековой
кухне
В средневековых романских и елизаветинских поваренных книгах мы обнаружили
множество экзотических ингредиентов, которые не встретишь в современных кухон-
ных кладовках. На протяжении столетий изменялось отношение к пище, сменяли друг
друга и вкусовые предпочтения. Учитывая эту закономерность, мы без особых потерь
заменили редкие ингредиенты на те, которые легко можно найти в ма газине.
Главное в приготовлении еды — хоть на средневековой кухне, хоть на современной —
это смелость, поэтому не отчаивайтесь, если не найдете те виды мяса или специй, которые
требуются в некоторых рецептах. Лучше попробуйте понять общую картину, взгляните
на все блюдо в целом. Оттолкнувшись от того, где и когда оно будет подано, определите
его характер. Чтобы немного сориентировать вас, предлагаем несколько простых замен:
• мясо дикого быка тура (в настоящее время это исчезающий вид) — говядина;
• козлятина — баранина;
• голубь — утка или другая пернатая дичь;
• перепел — цыпленок.
Некоторые чудесные, но недооцененные пряности, многие из которых можно най-
ти в специализированных продуктовых или в интернет-магазинах:
Чабер: похож на тимьян, только более мягкий. Можно заменить тимьяном.
Райские зерна (они же мелегетский перец): предшественники черного перца; их часто клали в глинтвейн. Во многих средневековых рецептах встречаются
райские зерна, у которых во вкусе ощущается перец, но при этом их аромат
сложнее, чем у современных разновидностей перца. Если не найдете их, заме-
ните черным перцем в чуть меньшей пропорции.
Перец алеппо: делает еду островатой, но при этом не обжигает. Замените острой
паприкой, если не найдете его.
Галангал: разновидность имбиря, но у него более сладкий и тонкий вкус. Моло-
тый галангал обладает наиболее изысканным вкусом, и в любом случае его сле-
дует измельчить перед использованием. Можно заменить имбирем.
Сандаловый порошок: измельченная в порошок кора сандалового дерева ис-
пользовалась в старинной кулинарии в основном как красный пищевой краси-
тель. Можно заменить современными пищевыми красителями.
Шафран: придает блюдам желто-оранжевый цвет, сладковатый аромат и чуть
острый привкус. Для придания цвета можно заменить современными пище-
выми красителями.
Длинный перец: реже встречающийся и более острый, чем черный перец, — его
нужно использовать с осторожностью. Если не найдете, просто замените чер-
ным перцем в равной пропорции.
Кухонная утварь, которая упрощает процесс приготовления блюд по старинным
рецептам:
Глубокое блюдо для пирогов, лучше всего глиняное — в глиняной посуде, в отли-
чие от металлической и стеклянной, тепло распределяется равномерно и дер-
жится долго.
Хорошая форма для пудинга — ее почти не встретишь на наших кухнях.
Тяжелая жаропрочная кастрюля, жаровня.
Шефский нож — просто невозможно рассказать обо всех чудесах, которые можно
сотворить хорошо наточенным большим ножом.
Базовые рецепты
«Сладкий порошок»
Средневековая версия соуса для рыбы
«Крепкий порошок»
«Загуститель ру»
Средневековая версия соуса из черно-
Средневековая версия песочного теста
го перца
Средневековая версия сладкого теста
Елизаветинский масляный соус
Лимонное песочное тесто
«Сладкий порошок»
Poudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь
специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также ис-
пользовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Мы за-
