Когда первые наивные покупатели стали вначале робко, но в массовом порядке сообщать, что морская рыба «невкусная», а посетители столовых перестали брать рыбные блюда, Минторг спешно обратился за советом к специалистам — что делать, какие будут рекомендации? А «специалистами» по питанию в СССР считались... врачи, медики, прочно окопавшиеся в Институте питания Академии медицинских наук. В питании и в кулинарии они ничего не понимали и не могли понимать, ибо изучали не поварское ремесло, а анатомию человека, но апломба имели много, хотя были, строго говоря, даже не медиками, а просто санитарными врачами, надзирателями за чистотой рук, ложек-вилок и в целом пищеблоков, словом, стояли в кулинарном отношении на уровне посудомоек, имели к приготовлению пищи точно такое же отношение, как и уборщики на кухне: на кухне весь век крутились, но приготовить ничего не умели, поварского ремесла не знали, в законах кулинарии не разбирались, а об особенностях океанической ихтиологии даже никогда не слыхали.
И вот у таких-то «специалистов», облеченных учеными степенями и званиями, чиновники-бюрократы попросили совета, что делать с рыбой, имеющей специфический запах? И ответ был достоин посудомоек: запах надо предварительно отмыть, то есть рыбу надо вымачивать. Этот совет и был, как уже упоминалось выше, дисциплинированно и слепо растиражирован чиновниками-бюрократами.
Большим препятствием в распространении правильных кулинарных знаний и в улучшении качества приготавливаемой пищи, как в общепите, так и в домашней кухне, являлись два чисто расейских фактора: во-первых, бюрократизм, формализм и подчас просто тупость работников учреждений, ведающих пищевыми вопросами, их стойкое нежелание вникать в существо любого вопроса и стремление ограничить свою деятельность лишь выполнением указаний бюрократов сверху, а во-вторых, странная, но упорная вера, а фактически — заблуждение, что на все вопросы, связанные с пищей, в том числе и с кулинарной обработкой продуктов, должны и могут давать разъяснения только медики.
Это заблуждение разделяли в равной степени и простые полуграмотные люди (которым это было простительно), и сами медицинские инстанции (для которых это было выгодно, но которым это было совершенно непростительно). Именно комплексное воздействие этих двух субъективных факторов не позволило предпринять какие-либо улучшения на кулинарном фронте, ибо любая попытка изменения статус-кво немедленно блокировалась медицинскими инстанциями, присвоившими себе право на вмешательство во все «кухонные дела» и право на цензуру кулинарной литературы. Эти совершенно абсурдные претензии тем не менее получали молчаливую поддержку и сверху, и снизу в силу заблуждения, будто такие претензии легитимны, ибо основываются на профессиональной компетенции медиков в «родственных областях». При этом исходили из того, что люди начинали интересоваться вопросами питания лишь тогда, когда им приспичивало, то есть когда проявлялось то или иное нарушение здоровья: пропадал сон, барахлило сердце, возникали боли в желудке и т. п. Именно тогда вспоминали о враче и о своем питании. И эти чисто механические «совпадения» приводили к тому, что почти половина писем на кулинарные темы, приходивших в «Неделю» в 70-х годах, побуждались не интересом к поварскому делу или гастрономическими желаниями, а исключительно медицинскими соображениями. Иными словами, люди могли позволять себе питаться беспорядочно, есть всякую дрянь в любой обстановке до тех пор, пока не заболевали. Эту чисто бытовую связь медицины и кулинарии люди в своем сознании трансформировали в компетенцию медиков в кулинарии. Хотя нормальная логика должна бы быть иной: сам испортил свое здоровье по невежеству, халатности и низким пристрастием к алкоголю и куреву, значит, сам и виноват. И нечего отнимать у здоровых их долю. Но рассуждали иначе: я — больной, значит, дай мне в первую очередь.
«Пришлите мне два экземпляра Вашей книги „Национальные кухни наших народов“.
«У меня ухудшился сон, снотворные мне вредны, мне надо знать, что принимать для сна. Писала в журналы „Здоровье“, „Наука и жизнь“ — отсылают к врачам. А толку нет! Вот я и думаю, вдруг Вы знаете какой-нибудь напиток для сна. Пришлите, пожалуйста, рецепт, чтобы я могла его изготовить. У меня еще муж и сын (оба профессора) тоже мучаются со сном. Вот бы Вы помогли нам всем.
