В-третьих, в России всегда отсутствовали строгость, четкость и жесткая регламентация кухонного производства, и это всегда мешало улучшению общепита, который был организационно образцовым лишь короткое время — во второй половине 30-х годов. Американская система кафе быстрого обслуживания на примере работы «Макдональдса» в Москве продемонстрировала все преимущества американской организации дела. Однако этот пример не только не подвергся тщательному изучению, но его просто-напросто не поняли, не уяснив ничего, кроме чисто внешней, видимой стороны.
У нас так и не сообразили, что успех американской массовой кормежки людей целиком основан на принципах рационального стойлового содержания скота, разработанных американскими фермерами за 25—30 лет до создания «Макдональдса». Там был строго определенный на все время жизни свиньи или коровы рацион — его изо дня в день одинаковое количество (объем), число компонентов, вес, вкус, наличие химических минеральных добавок — словом, все, что необходимо для регулярного надоя молока или привеса. Фермер может на год вперед заготовить нужное количество одинакового корма, загрузить его в автомат, который будет ежедневно в определенное время подавать в стойло равную порцию. Фермер же будет иметь свободное время, чтобы вести сделки, сидеть в баре с друзьями или у телевизора в кругу семьи. Автомат работает за него, ибо он один раз в месяц хорошо заранее поработал. Выигрыш времени, расходов, освобождение от ежедневной суматохи — налицо.
Точно так же обстоит дело и с организацией американского общепита для людей: меню из одного-двух, максимум трех блюд определено заранее и не меняется, а наоборот, выдерживается, тиражируется годами. Жарит-печет машина в отработанном режиме. Готовая пища фасуется автоматом в одинаковую тару. Готовые блюда выдаются на конвейере или автоматом через секунду после нажатия кнопки. Никакой неизвестности. Никаких сомнений в выборе еды — ешь, что дают. И никакой суеты, потери времени или недоразумений вроде недовеса, недодачи, подгорелости чего-то и просьб о замене. Все заранее, на десятки лет вперед подготовлено, отлажено, проверено и учтено. Сомнений в объективности машины быть не может.
Все это было бы невозможно провести в жизнь, не сознавая существа изменений в разоренной, обнищавшей России 90-х годов. Тот, кто по наивности думал, что все дело в том, чтобы «подражать западным образцам», — глубоко заблуждался. Нужна была соответствующая психологическая и экономическая обстановка. А общая экономическая ситуация в России и во второй половине 90-х годов продолжала ухудшаться. Соответственно снижалось и качество питания, особенно массового. В 1996 г. Россия по калорийности пищи, потребляемой населением, находилась, по данным ООН, на восьмом месте в мире, что формально как будто бы было не так уж и плохо, но это объяснялось тем, что исторически и в силу природных условий калорийность русской еды всегда была значительно выше, чем это принято в странах Западной Европы, расположенных южнее, не говоря уже об Азии, Африке, Америке. В то же время только за 1990—1995 гг. почти 30% населения России стали «вегетарианцами поневоле», а в середине 90-х годов уже свыше 60% граждан страны стали испытывать серьезный недостаток в белковой пище (хотя с калориями дело обстояло формально лучше!), а у более чем 70% жителей, вопреки их вегетарианскому статусу, отмечалась острая нехватка витамина С. Их рацион ограничивался картошкой, морковью и свеклой, в нем было мало яблок, ягод и зелени.
Конечно, суммарные данные о сокращении потребления продуктов питания в стране, о падении качества пищи в целом и о структурных изменениях в питании определенных социальных групп населения (в частности, таких условно полярных, как «бедные» и «богатые») не могут дать представления о кулинарной стороне питания, о том, что конкретно ест и сколь часто позволяет себе присаживаться за обеденный стол скажем, рабочий, пенсионер или банкир.
Попытки описать типичный стол разных социальных групп населения предпринимались не раз, начиная с середины 90-х годов, разными журналистами, но это были в основном эмоциональные зарисовки, занятные в чисто литературном и психологическом плане (например, рассказы о питании бомжей — о том, какую пищу они находят на помойках и свалках Москвы, иногда даже с целью вызвать ужас и отвращение у читателя), но, к сожалению, они не давали ничего, кроме фрагментарных, эпизодических, то есть как раз не типичных в целом и не характерных для длительного периода сведений о характере систематического питания той или иной социальной группы.
