Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, бланжевые (белые), розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.
Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует.
Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.
Заготовку красных помидоров на зимнее время можно проводить двумя способами.
Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодоножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки накрывают крышками, прогревают (0,5-литровые — 8—10 мин, литровые — 10–12 мин), затем закатывают и охлаждают, как обычно.
Горячие банки емкостью 2–3 л быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, закатывают прокипяченными крышками. После этого банки несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладут на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта.
Подготовку плодов ведут предыдущим способом. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок уваривают, помешивая, пока объем его не уменьшится вдвое. Полученное томатное пюре в горячем виде разливают по банкам. Прогревают только банки емкостью 0,5 и 1 л по режиму, указанному в первом способе. Для крупной тары применяют горячий разлив.
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 ст. воды — 1,5 ст. л. соли).
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание (литровые банки — на 10–12 мин, 3-литровые — на 15–16 мин), после чего их закатывают и охлаждают, как обычно.
Готовят помидоры так же, как указано в предыдущем рецепте. Промытые плоды кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1–2 мин опускают в кипяток; затем быстро погружают на 3–5 мин в холодную воду. После такой бланшировки кожура помидоров легко очищается.
Очищенные помидоры ополаскивают водой, выкладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 ст. воды — 1 ст. л. соли) или горячим томатным соком.
Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и пр.). После мойки их режут на куски, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин, после чего горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (при желании на 1 л сока добавляют 1 ст. л. соли) и используют для заливки помидоров.
Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки -15 мин, литровые — 20 мин, 3-литровые — 25 мин, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
В банки выкладывают помидоры и специи, добавляют 4 ч. л. столового уксуса, стерилизуют 15 мин.
Всё это смешать в эмалированной посуде и оставить на 12 ч. Через 12 ч слить образовавшийся сок. Переложить овощи в кастрюлю. Добавить: 150 г растительного масла, 150 г сахара, 150 мл 5–6 %-го яблочного уксуса, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца.
