Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее
крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.
Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,
но, разумеется, предпочтительнее залить его кипящим бульоном № 88 или бульоном,
сваренным еще накануне из костей и обрезков изготовляемого мяса. При очень
большом огузке в восемнадцать-двадцать фунтов, вырезаемом на кухне, всегда
окажется около двенадцати фунтов костей, которые следует истолочь и из них же, как
сказано выше, еще на-
216
кануне сварить бульон. На следующий день, т.e. в день приготовления огузка,
снять жир с этого бульона, закипятить его и кипящим залить огузок.
Отварная говядина отпускается с отварным картофелем № 480, с низами артишоков
№ 474, морковью № 475, репой № 478, луком №№ 477 -470, белой фасолью № 485,
цветной капустой № 487, свежею капустой № 480, кислою капустой № 490, с
фаршированными томатами № 495, сельдереем № 502, каштанами № 503 и т. д.
Наиболее соответствующие к отварной говядине соуса следующие: заварной с
хреном № 398, холодный из хрена № 453, горчичный № 451, соус с каперсами № 393,
соусы с луком №№ 329- 331.
№ 860. Отварная говядина „Миронтон». Boeuf «Mironton». Удалив жир и
покромку с холодной о тварной говядины, нарезать ее тонкими ломтями, уложить на
блюдо, идущее в печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковиц нарезать
очень мелко, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, осушить,
положить в сотейник вместе с маслом и куском белого хлеба, намоченного в бульоне,
припустить на огне до легкого колера. Залить небольшим количеством бульона № 86,
протушить на легком огне до мягкости, высадить до надлежащей густоты, проторсть
через редкое сито. Покрыть этим пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями
пополам с натертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить, отпустить.
№ 861. Говядина отварная, под соусом из белого вина. Boeuf bouilli au vin blanc.
Отварное мясо нарезать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалить с него жир, прдгреть
на пару; если же оно только сварено, жир не срезать, залить ломти говядины соусом
язбелого вина, №“ 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.
№ 862. Говядина отварная, под итальянским соусом. Boeuf bouilli, sauce italienne.
Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861, залить итальянским соусом №4 359,
отпустить.
№ 863. Говядина отварная, с пикантным соусом.
Boeuf bouilli, sauce piquante. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 8G1,
залить соусом нуаврад № 382 или соусом пикап № 383, отпустить.
№ 864. Говядина отварная под соусом из томатов.
Boeuf bouilli, sauce tomate. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861,
залить соусом из томатов №№ 332 - 334, отпустить.
Хе 865. Говядина тушеная. Boeuf braisе. Иметь наиболее жирную часть огузка без
костей, весом не менее шести фунтов;
216
вытерегь, обровнять, обвязать ниткой, посолить. В сотейнике распустить кусок
сливочного масла, припустить в нем до золотистого колера мелко нарезанный лук,
порей, морковь, сельдерей, петрушку. Положить на это масло с кореньями
приготовленную говядину и в течение пятнадцати-двадцати минут заколероиать ее со
162
всех сторон. Одновременно с этим в овальную кастрюлю, соответствующую ио
величине приготовляемому куску говядины, или же в каменный горшок уложить на дно
мелко раздробленные кости и нарезанные на небольшие куски одну или дне телячьи
ножки, влить соответствующее количество навара для тушения №N ш, 112 или 114, а,
за неимением этих наваров, - бульона № 86, с прибавлением к нему стакана или
больше красного или белого вина, подогреть на огне. Когда мясо за колеруется,
переложить его в приготовленную кастрюлю или горшок, залить из сотейника маслом и
кореньями, прикрыть бумагою, крышкой, поставить в духовой шкап или на плиту на
легкий огонь. Через каждые полчаса поворачивать говядину, обливать соком. Тушится
говядина, в зависимости от величины куска, от трех до семи часов. Перед отпуском
говядину вынуть из кастрюли, обчистить, снять нитки, уложить на горячее блюдо, сок
процедить, снять с него весь жир до последней кагилиг, частью сока облить мясо и
гарнир, остальную же подать в соуснике. Если сока мало, то в кастрюлю, в которой
тушилось мясо, влить бульона и в дальнейшем поступить, как указано в № 294, лит, И.
Чем больше кусок мяса, тем, разумеется, оно будет вкуснее и сочнее, по тем дольше
оно должно тушиться. В виде гарнира к тушеному мясу отпускаются овощи,
перечисленные в № 859.
